Ils étaient 11 cuisiniers professionnels, venus de la métropole, de la Réunion et du Maroc, à disputer la finale du concours 2017 de l’Académie Nationale de Cuisine, au lycée hôtelier de Chamalières.

Pour la majorité, le pois blond de la Planèze, qui figurait en garniture imposée, pour accompagner une épaule d’agneau était une découverte.

Membre du jury, j’ai eu le plaisir de voir…de goûter et d’apprécier, avec une légitime curiosité les trouvailles de ces chefs de haut niveau.

Le résultat fut à la hauteur. Plusieurs avaient choisi une préparation en risotto, en tartelettes, croustades, cromesquis, parfois agrémentés d’houmous, foie gras, purée, châtaigne, ananas rôti…

D’autres créations plus inattendues : mini choux farcis de pois et citrons confits, ou de pois et foie gras. Mais aussi oignon doux confit, avec crémeux, fricassée de pois blonds et crème brûlée de bacon.

Le lauréat Jean-Christophe Ugo, un cuisinier provençal avait réalisé un opéra (du nom d’un gâteau à étages) mariant textures et couleurs: biscuit à la farine de pois, purées de pois blonds et de pois verts, le tout surmonté de pois glacés. Pour le plaisir des yeux …et du palais!

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