EFFILOCHÉE DE QUEUE DE BŒUF EN BOURRIOL

Henri Bouniol

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Les bourriols

  • 250g. de farine de pois blonds fluide, ou finement tamisée.
  • 1/2 paquet de levure de boulanger lyophilisée ou 20g. de fraîche
  • 350g. environ d’eau tiède (30 à35°).
  • 2 cuillères de beurre, graisse de canard ou mieux graisse de foie gras.

Procédé

Dans une coupelle, diluer la levure à l’eau tiède.

Dans une jatte, déposer la farine de pois, en faisant une fontaine. Mettre la matière grasse fondue, et la levure diluée.

Au fouet à main, faire une pâte à crêpes avec l’eau tiède.

Couvrir la jatte d’un linge et attendre, que la pâte gonfle à température ambiante, environ 2 heures.

Rectifier éventuellement la fluidité de la pâte, qui doit s’étaler lorsqu’on penche la poêle chaude et graissée.

Retourner le bourriol avec une palette, lorsqu’il se décolle facilement, ou le faire sauter à la main.

Déposer les bourriols sur une assiette placée sur une casserole d’eau chaude, et les recouvrir d’un papier ou d’un linge.

La queue de bœuf

  • 2 queues et une joue de bœuf (environ 2,5kg de viande)
  • 1 oignon, 2 carottes, un bouquet garni.
  • Poivre et coriandre dans une boule à thé.
  • Sauce ou concentré de tomate
  • 10cl. de cognac. 2 bouteilles de vin rouge corsé.

Dans une cocotte sur feu vif, colorer les tronçons de queue de bœuf, et la joue dans un mélange beurre huile. Ajouter les morceaux de carottes, et l’oignon émincé.

Déglacer au cognac et flamber, ajouter le vin rouge, le bouquet garni, le sel et la boule de poivre en grain. Ajouter une cuillère de sauce tomate.

Couvrir et cuire à feu doux ou au four, 1 h.30 à 2 h.

Laisser tiédir la daube et effilocher la viande à la main, en s’aidant d’une fourchette ou d’un petit couteau.

Réduire la sauce, jusqu’à consistance sirupeuse. Si besoin en ajouter un peu dans l’éffilochée, et ajouter éventuellement, les dés de foie gras.

Présentation

Réchauffer le bourriol. Poser dessus un boudin de viande, et rouler délicatement, l’ensemble.

Couper l’entame en biseau. L’opération sera plus nette en laissant raffermir le bourriol au frigo.

Réchauffer au four, et dresser harmonieusement sur assiette chaude, avec la sauce et quelques pluches de cerfeuil, ou feuilles décoratives (ici des brins de pimprenelle aux saveurs de noisettes vertes).

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Variante

Cette recette m’a été inspirée par le chef Didier Pétreau qui l’a réalisée avec une queue de bœuf cuite en pot-au-feu, et en utilisant les légumes du court-bouillon pour accompagner la viande.