Mijotée de pois blonds, morteau et girolles

Patrick Asfaux

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 400g.de pois blonds de la Planèze*

• 1 saucisse de Morteau AOP

• 200G.de girolles françaises (juste les pieds retirés)

• 4 belles échalotes. Quelques lames de cèpes secs

• 2 carottes des sables épluchées

• Thym citron,2 feuilles de laurier

• Beurre

• Sel et poivre du moulin

Progression

La veille.

1) Dans un grand faitout versez 4 à 5 litres d'eau, le thym le laurier, les carottes et échalotes, puis dans une boule à thé enfermez-y vos cèpes secs, salez et poivrez. À ébullition, ajoutez la saucisse de Morteau. Cuisson très douce 50 minutes.

2) Au bout de ce temps sortez votre saucisse, vos carottes, vos échalotes et votre boule à thé.

3) Passez votre cuisson au chinois et conservez-la.

4) Taillez vos carottes en fine brunoise, puis à l'aide d'un ciseau, coupez l'extrémité de vos échalotes, et en appuyant sortez en la pulpe, que vous hacherez finement avec les cèpes. Réservez ces 2 assiettes, puis filmez-les et rentrez-les au frigo.

Mettez à tremper vos pois blonds pour la nuit.

Le lendemain matin.

1) Dans une casserole moyenne, versez la cuisson gardée de la veille, montez-la à ébullition. Pendant ce temps, égouttez vos pois, puis faites couler dessus un peu d'eau et versez dans le liquide. Cuisson lente sans bouillonnements 1h45.

2) Dans une poêle, au beurre faites sauter vos girolles, assaisonnez-les et réservez-les.

3) Voilà, vos pois sont cuits, égouttez-les puis versez-les dans la poêle avec les girolles, ajoutez un peu de jus, la brunoise de carottes, épluchez alors votre saucisse, taillez-la en tranches épaisses,et posez-les dessus.

Sur chaque tranche, installez une petite cuillère de votre pulpe cépée d'échalote .

Faites-en alors un joli plat de présentation.

*Ces magnifiques Pois Blonds de la Planèze sont cultivés sans engrais ni pesticides par Henri Bouniol, agriculteur installé dans le Cantal à La Jarrige de Cussac 15430.

NDLR. Patrick Asfaux chef étoilé, a créé et gère le site aftouch-cuisine consulté quotidiennement par des milliers de cuisiniers du monde entier. Voir son portrait dans la rubrique Chefs de mon site.