De plus en plus de chefs m’apportent leur soutien. Parmi lesquels et par ordre « d’entrée en scène » …

 

Toinou Sachapt

Toinou Sachapt

Son charisme, son audace et sa modestie, ont fait de ce passionné une locomotive pour sortir la gastronomie auvergnate du « désert français » dans lequel le parisianisme des années 70 l'avait enfermée.
Président fondateur des Toques d'Auvergne, premier étoilé du Puy-de-Dôme dans son restaurant des Mouflons à Besse-en-Chandesse, Maître cuisinier de France, il valorise la cuisine auvergnate et s'attache à la faire évoluer.
A la retraite, il est le chef d'orchestre, des festivités bessardes, comme la si conviviale Saint-Cochon, où l'on sert plus de mille repas de qualité et chauds, dans un gymnase organisé en salle des fêtes.

 


 

Jean-Yves Andant

Jean-Yves Andant

Après sa formation à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains et des stages chez les grands chefs, tant à Lyon qu'à Paris, il reprend à 26 ans l'établissement de son père, l'Hôtel de la Poste à Pontgibaud, qui figurera parmi les meilleures tables d' Auvergne.
Membre fondateur des Toques d'Auvergne, grand connaisseur de la cuisine régionale et ouvert à l'innovation, il a publié, en 2001 avec Jean-Luc Mouty, « Aimer la cuisine d'Auvergne » aux éditions Ouest-France.
Erudit, il vient de terminer une riche histoire « de la cuisine et des cuisiniers », qui n'est pas encore publiée.

« Le pois fait partie de notre alimentation depuis la plus haute Antiquité. On le trouve sur le site de Paris à l'âge du bronze. S'il a été supplanté par la pomme de terre il n'a pas totalement disparu du terroir.
Aujourd'hui le pois blond de La Planèze, ambitionne de donner ses lettres de noblesse à cette légumineuse injustement négligée et lui permettre de s'épanouir dans des recettes mises au goût du jour ».


 

Didier Petreau

2.DidierLEFRANCOIS et DidierPETREAU

A croire que ses qualités, de marathonien de l'extrême l'ont poussé au même parcours en cuisine. D'Angoulème à Ajaccio, Genève, La Rochelle, Bordeaux et Clermont-Ferrand, il a enchaîné les cuisines des étoilés.
Repéré par le traiteur haut de gamme D.L., il poursuit avec son patron et complice Didier Lefrançois (à gauche sur la photo) sa recherche, de préparations innovantes, tout en réveillant, à l'occasion des fondamentaux de la gastronomie, à Clermont, Paris sans s'interdire des excursions ponctuelles.

« Le pois blond de La Planèze : un goût unique, léger comme la lentille, plus délicat que le haricot blanc, plus savoureux que le pois chiche, il n'a pas son côté pâteux. Un beau produit. »

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François Joubert

FRANCOIS JOUBERT2

Toque d'Auvergne, amoureux de la cuisine du terroir, il est intimement lié au site du lac Pavin et indissociable de l'omble chevalier, qui trouve ici, grâce aux vairons et zooplanctons, une finesse exceptionnelle que souligne sa couleur orangée.Dans son hôtel-restaurant, Le Lac Pavin, où il a officié de nombreuses années François Joubert le cuisinait avec précision et délicatesse pour exhaler la douceur de sa chair.

 


 

Wilfrid Chaplain

WILFRID CHAPLAIN

En décrochant sa première étoile au Radio en 2013 ce chef normand qui a épousé le terroir auvergnat, conforte la réputation de l'établissement que dirigent Caroline et Yvette Mioche à Chamalières.
Avec rigueur, il s'attache à l'architecture de l'assiette, à l'équilibre des saveurs (pas plus de trois goûts dans le plat), à la justesse des cuissons, au respect du produit, qu'il travaille avec subtilité en privilégiant l'approvisionnement auprès de producteurs locaux.
En 2009 Caroline Mioche a su détecter chez ce jeune chef la passion du cuisinier et l'authenticité de l'homme avec qui elle pourrait travailler en totale confiance.

« Le pois blond de la Planèze d'Henri Bouniol, c'est l'authenticité du pois, et la délicatesse d'une perle »

www.hotel-radio.fr

 


 

Jean-Luc Mouty

mouty

Héritier d'une maison centenaire, le Castel Hôtel à Saint-Gervais-d'Auvergne, il est resté fidèle au grand terroir. Cet engagement lui permet d'élaborer une cuisine moderne, inventive, pétillante aux idées novatrices sans trahison des valeurs fondamentales de la cuisine auvergnate. Toque d'Auvergne généreux, amical et serviable, le chef comme sa cuisine est toujours en mouvement.

« Ce pois c'est l'Auvergne, le poids léger d'une tradition locale, le pois savoureux de rencontres inattendues entre un cuisinier et sa terre. »

www.castel-hotel-1904.com

 


 

Guy Legay

legay

Natif de Pontgibaud (Puy de Dôme) Guy Legay a dirigé pendant une vingtaine d'années les cuisines du Ritz le prestigieux établissement parisien.
C'est à La Belle Meunière à Royat qu'il a fait ses débuts sous la férule de Lucien Bon en 1956.
Ambassadeur de la cuisine française, aux Etats-Unis, au Japon, sur le Concorde, ou sur les océans lors de grandes croisières, il a dirigé les cuisines du restaurant Le Doyen à Paris de 1966 à 1980, puis celles du Ritz de 1980 à 2000. Doublement étoilé, il est aussi Meilleur Ouvrier de France. Tenant d'une cuisine inventive et qui respecte le produit, il a transmis sa passion à des dizaines de chefs qui ont fait leur chemin. Son second Michel Roth lui a succédé à la tête de la brigade du Ritz.

Il faut sauver le pois blond de la Planèze qui survit grâce à quelques producteurs comme Henri Bouniol. Pour faire renaitre ces perles du plateau basaltique Henri donne ses propres recettes et il a aussi fait appel à ses amis cuisiniers qui savent mettre en valeur un tel produit. Je suis heureux de faire partie de ceux-ci en apportant mon expérience de professionnel .C'est aussi un devoir.

 


 

 

 

 

Laurent Jury

LAURENT JURY

Enfant de Sarpoil, dans la région d'Issoire, il parle avec nostalgie de la cuisine de sa grand-mère. C'est à Paris en 1981, dans les cuisines du Ritz, sous la houlette du prestigieux chef auvergnat Guy Legay qu'il se forme à la grande cuisine.
Mais l'Auvergne lui manque et en 1988 le voilà à la tête de son propre restaurant gastronomique, La Bergerie de Sarpoil achetée à Jean-Yves Bath.
En 2005 il s'offre l'historique Belle Meunière à Royat où il fait se côtoyer cuisine du terroir et cuisine du voyage qui lui apporte l'ouverture sur l'extérieur.
Créatif et minutieux, il apporte un soin particulier à la qualité des produits qui commence par la sélection de ses fournisseurs.
Toque d'Auvergne, Laurent Jury est aussi membre de l'Equipe de France Gastronomique.

« Un oléagineux original qui roule dans la bouche, sans être farineux, avec une saveur du terroir de la Planèze »

www.la-belle-meuniere.com

 


 

Michel et Sébastien Bras

C'est un très beau message de soutien, que m'a adressé Michel Bras, le chef triplement étoilé de Laguiole, lui qui a apporté un élan de créativité à la cuisine d'aujourd'hui et fait souffler un vent de dynamisme sur le plateau de l'Aubrac. Quelle métamorphose du pays en trois décennies!

Précurseur de la redécouverte des produits du terroir, des plantes sauvages et des fleurs de son Aubrac, il a su magnifier des couleurs et des saveurs oubliées.Il a été classé, à plusieurs reprises, parmi les 10 meilleurs restaurants du Monde.Depuis 2002, il a ouvert un second restaurant gastronomique au Japon.

En 2014, dans l’enceinte du musée Soulages de Rodez, il ouvre le Café Bras où il propose du beau, du bon, des  « produits du terroir sans fioritures. »L'aventure se perpétue, avec le talent et l'inventivité de son fils Sébastien, qui maintenant vole de ses propres ailes, et a choisi de se libérer, de la contrainte des guides gastronomiques.

« À un moment où l'alimentation s'égare, se cherche, pour enfin renouer avec la vraie vie, je suis persuadé que le Pois Blond de la Planèze va retrouver la place qu'il n'aurait jamais dû perdre. Du salé au sucré, l'imagination des cuisiniers en témoigne... »

www.bras.fr

 


 

 

Régis et Jacques Marcon

Photo : Philippe Barret

Aux confins de l’Ardèche, et solidement ancré à l’Auvergne, Régis Marcon triplement étoilé, et classé par ses pairs au rang des meilleurs cuisiniers du monde, a hissé la grande cuisine au sommet du panorama de Saint-Bonnet-Le-Froid, son village natal en Haute-Loire.
Secondé maintenant par son fils ainé Jacques, il fait partager à ses hôtes, depuis le site de Larsiallas, la vue saisissante, la nature préservée, les plantes odorantes, et la magie de sa cuisine fine et gourmande, qui magnifie champignons des bois, plantes sauvages et produits du terroir.Militant de la première heure, pour l’attribution de ses lettres de noblesse, à la Lentille Verte du Puy, il s’engage aujourd’hui pour la cause des légumineuses et travaille sur un ouvrage qui sera édité dans les prochains mois.
Je le remercie pour le soutien qu’il m’a apporté avec Jacques, dans mon implication pour la valorisation du pois blond de la Planèze et je n’oublie pas l’intérêt qu’il a manifesté depuis ses débuts pour la culture gastronomique, de la région sanfloraine, en relevant des recettes consignées dans le livre d’ethno-cuisine « Margaridou » et en leur donnant un style élégant et contemporain.

" Le Pois blond de la Planèze est un produit d'exception ... de par ses qualités gustatives, avec des notes d'épices, mais aussi parce qu’il garde une texture soyeuse après cuisson. C'est une légumineuse idéale pour les purées, il suffit simplement d'y ajouter une noix de beurre. "

http://www.regismarcon.fr

 


 

 

 

 
   

Patrick Asfaux

 

Formé à l’Ecole Ferrandi de Paris, Patrick Asfaux, a fait ses premières armes à Paris,notamment au Lucas-Carton puis au restaurant Lapérouse, avant d’enrichir son expérience de cuisinier au Canada. Il en reviendra pour officier comme chef de cuisine du restaurant familial Sousceyrac de Paris, qui a été étoilé pendant 30 ans.

Il devient ensuite chef de Produit et responsable culinaire pour tout le Nord de la France pour le groupe Carestel. Il est co-créateur de la "Petite Venise" une des plus belles brasseries de France, située au cœur du Château de Versailles sur une surface de plus de 10.000 m2.

Il est co-auteur et animateur de Aftouch-Cuisine, considéré comme le meilleur site gastronomique de France 2017, selon les prix décernés par la prestigieuse "Académie Nationale de Cuisine" et par l'Association des "Cuisiniers Français". Ce Site comptabilise plus de 70 millions de visiteurs dans le monde, depuis sa création.

Patrick Asfaux a participé aux MOF en 1991, il a remporté plusieurs prix culinaires dont celui du "Meilleur Lièvre à la Royale de France " en 1990.Il est membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France, de l'Académie Nationale de Cuisine, des Cuisiniers Français, des Cuisiniers de France, et des Disciples d'Escoffier.

"Je suis très attaché à la défense de nos bons produits régionaux, et en particulier, aux superbes pois blonds de la Planèze, comme ceux, cultivés sans engrais ni pesticides, par mon ami Henri Bouniol qui travaille chaque jour à la sauvegarde de ces perles d’or. J'espère que ces pois blonds, trouveront bientôt leurs lettres de noblesse, sur les plus belles tables de France."

http://www.aftouch-cuisine.com