Jean-Yves Andant

Jean-Yves Andant

Après sa formation à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains et des stages chez les grands chefs, tant à Lyon qu'à Paris, il reprend à 26 ans l'établissement de son père, l'Hôtel de la Poste à Pontgibaud, qui figurera parmi les meilleures tables d' Auvergne.
Membre fondateur des Toques d'Auvergne, grand connaisseur de la cuisine régionale et ouvert à l'innovation, il a publié, en 2001 avec Jean-Luc Mouty, « Aimer la cuisine d'Auvergne » aux éditions Ouest-France.
Erudit, il vient de terminer une riche histoire « de la cuisine et des cuisiniers », qui n'est pas encore publiée.

« Le pois fait partie de notre alimentation depuis la plus haute Antiquité. On le trouve sur le site de Paris à l'âge du bronze. S'il a été supplanté par la pomme de terre il n'a pas totalement disparu du terroir.
Aujourd'hui le pois blond de La Planèze, ambitionne de donner ses lettres de noblesse à cette légumineuse injustement négligée et lui permettre de s'épanouir dans des recettes mises au goût du jour ».

 

François Joubert

FRANCOIS JOUBERT2

Toque d'Auvergne, amoureux de la cuisine du terroir, il est intimement lié au site du lac Pavin et indissociable de l'omble chevalier, qui trouve ici, grâce aux vairons et zooplanctons, une finesse exceptionnelle que souligne sa couleur orangée.
Dans son hôtel-restaurant Le Lac Pavin, François Joubert – seul habilité à le pêcher – le cuisine avec précision et délicatesse pour exhaler la douceur de sa chair.

www.lac-pavin.com

 


 

 Wilfrid Chaplain

WILFRID CHAPLAIN

En décrochant sa première étoile au Radio en 2013 ce chef normand qui a épousé le terroir auvergnat, conforte la réputation de l'établissement que dirigent Caroline et Yvette Mioche à Chamalières.
Avec rigueur, il s'attache à l'architecture de l'assiette, à l'équilibre des saveurs (pas plus de trois goûts dans le plat), à la justesse des cuissons, au respect du produit, qu'il travaille avec subtilité en privilégiant l'approvisionnement auprès de producteurs locaux.
En 2009 Caroline Mioche a su détecter chez ce jeune chef la passion du cuisinier et l'authenticité de l'homme avec qui elle pourrait travailler en totale confiance.

« Le pois blond de la Planèze d'Henri Bouniol, c'est l'authenticité du pois, et la délicatesse d'une perle »

www.hotel-radio.fr

 


 

Guy Legay

legay

Natif de Pontgibaud (Puy de Dôme) Guy Legay a dirigé pendant une vingtaine d'années les cuisines du Ritz le prestigieux établissement parisien.
C'est à La Belle Meunière à Royat qu'il a fait ses débuts sous la férule de Lucien Bon en 1956.
Ambassadeur de la cuisine française, aux Etats-Unis, au Japon, sur le Concorde, ou sur les océans lors de grandes croisières, il a dirigé les cuisines du restaurant Le Doyen à Paris de 1966 à 1980, puis celles du Ritz de 1980 à 2000. Doublement étoilé, il est aussi Meilleur Ouvrier de France. Tenant d'une cuisine inventive et qui respecte le produit, il a transmis sa passion à des dizaines de chefs qui ont fait leur chemin. Son second Michel Roth lui a succédé à la tête de la brigade du Ritz.

Il faut sauver le pois blond de la Planèze qui survit grâce à quelques producteurs comme Henri Bouniol. Pour faire renaitre ces perles du plateau basaltique Henri donne ses propres recettes et il a aussi fait appel à ses amis cuisiniers qui savent mettre en valeur un tel produit. Je suis heureux de faire partie de ceux-ci en apportant mon expérience de professionnel .C'est aussi un devoir.

Toinou Sachapt

Toinou Sachapt

Son charisme, son audace et sa modestie, ont fait de ce passionné une locomotive pour sortir la gastronomie auvergnate du « désert français » dans lequel le parisianisme des années 70 l'avait enfermée.
Président fondateur des Toques d'Auvergne, premier étoilé du Puy-de-Dôme dans son restaurant des Mouflons à Besse-en-Chandesse, Maître cuisinier de France, il valorise la cuisine auvergnate et s'attache à la faire évoluer.
A la retraite, il est le chef d'orchestre, des festivités bessardes, comme la si conviviale Saint-Cochon, où l'on sert plus de mille repas de qualité et chauds, dans un gymnase organisé en salle des fêtes.

 


 

Didier Petreau

2.DidierLEFRANCOIS et DidierPETREAU

A croire que ses qualités, de marathonien de l'extrême l'ont poussé au même parcours en cuisine. D'Angoulème à Ajaccio, Genève, La Rochelle, Bordeaux et Clermont-Ferrand, il a enchaîné les cuisines des étoilés.
Repéré par le traiteur haut de gamme D.L., il poursuit avec son patron et complice Didier Lefrançois (à gauche sur la photo) sa recherche, de préparations innovantes, tout en réveillant, à l'occasion des fondamentaux de la gastronomie, à Clermont, Paris sans s'interdire des excursions ponctuelles.

« Le pois blond de La Planèze : un goût unique, léger comme la lentille, plus délicat que le haricot blanc, plus savoureux que le pois chiche, il n'a pas son côté pâteux. Un beau produit. »

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Jean-Luc Mouty

mouty

Héritier d'une maison centenaire, le Castel Hôtel à Saint-Gervais-d'Auvergne, il est resté fidèle au grand terroir. Cet engagement lui permet d'élaborer une cuisine moderne, inventive, pétillante aux idées novatrices sans trahison des valeurs fondamentales de la cuisine auvergnate. Toque d'Auvergne généreux, amical et serviable, le chef comme sa cuisine est toujours en mouvement.

www.castel-hotel-1904.com

 


 

Laurent Jury

LAURENT JURY

Enfant de Sarpoil, dans la région d'Issoire, il parle avec nostalgie de la cuisine de sa grand-mère. C'est à Paris en 1981, dans les cuisines du Ritz, sous la houlette du prestigieux chef auvergnat Guy Legay qu'il se forme à la grande cuisine.
Mais l'Auvergne lui manque et en 1988 le voilà à la tête de son propre restaurant gastronomique, La Bergerie de Sarpoil achetée à Jean-Yves Bath.
En 2005 il s'offre l'historique Belle Meunière à Royat où il fait se côtoyer cuisine du terroir et cuisine du voyage qui lui apporte l'ouverture sur l'extérieur.
Créatif et minutieux, il apporte un soin particulier à la qualité des produits qui commence par la sélection de ses fournisseurs.
Toque d'Auvergne, Laurent Jury est aussi membre de l'Equipe de France Gastronomique.

« Un oléagineux original qui roule dans la bouche, sans être farineux, avec une saveur du terroir de la Planèze »

www.la-belle-meuniere.com