De plus en plus de chefs m’apportent leur soutien. Parmi lesquels et par ordre « d’entrée en scène » …

Toinou Sachapt

Son charisme, son audace et sa modestie, ont fait de ce passionné une locomotive pour sortir la gastronomie auvergnate du « désert français » dans lequel le parisianisme des années 70 l'avait enfermée.
Président fondateur des Toques d'Auvergne, premier étoilé du Puy-de-Dôme dans son restaurant des Mouflons à Besse-en-Chandesse, Maître cuisinier de France, il valorise la cuisine auvergnate et s'attache à la faire évoluer.
A la retraite, il est le chef d'orchestre, des festivités bessardes, comme la si conviviale Saint-Cochon, où l'on sert plus de mille repas de qualité et chauds, dans un gymnase organisé en salle des fêtes.

Jean-Yves Andant

Après sa formation à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains et des stages chez les grands chefs, tant à Lyon qu'à Paris, il reprend à 26 ans l'établissement de son père, l'Hôtel de la Poste à Pontgibaud, qui figurera parmi les meilleures tables d' Auvergne.
Membre fondateur des Toques d'Auvergne, grand connaisseur de la cuisine régionale et ouvert à l'innovation, il a publié, en 2001 avec Jean-Luc Mouty, « Aimer la cuisine d'Auvergne » aux éditions Ouest-France.
Erudit, il vient de terminer une riche histoire « de la cuisine et des cuisiniers », qui n'est pas encore publiée.

« Le pois fait partie de notre alimentation depuis la plus haute Antiquité. On le trouve sur le site de Paris à l'âge du bronze. S'il a été supplanté par la pomme de terre il n'a pas totalement disparu du terroir.
Aujourd'hui le pois blond de La Planèze, ambitionne de donner ses lettres de noblesse à cette légumineuse injustement négligée et lui permettre de s'épanouir dans des recettes mises au goût du jour ».

Didier Petreau

A croire que ses qualités, de marathonien de l'extrême l'ont poussé au même parcours en cuisine. D'Angoulème à Ajaccio, Genève, La Rochelle, Bordeaux et Clermont-Ferrand, il a enchaîné les cuisines des étoilés.
Repéré par le traiteur haut de gamme D.L., il poursuit avec son patron et complice Didier Lefrançois (à gauche sur la photo) sa recherche, de préparations innovantes, tout en réveillant, à l'occasion des fondamentaux de la gastronomie, à Clermont, Paris sans s'interdire des excursions ponctuelles.

« Le pois blond de La Planèze : un goût unique, léger comme la lentille, plus délicat que le haricot blanc, plus savoureux que le pois chiche, il n'a pas son côté pâteux. Un beau produit. »

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François Joubert

Toque d'Auvergne, amoureux de la cuisine du terroir, il est intimement lié au site du lac Pavin et indissociable de l'omble chevalier, qui trouve ici, grâce aux vairons et zooplanctons, une finesse exceptionnelle que souligne sa couleur orangée.Dans son hôtel-restaurant, Le Lac Pavin, où il a officié de nombreuses années François Joubert le cuisinait avec précision et délicatesse pour exhaler la douceur de sa chair.

Wilfrid Chaplain

En décrochant sa première étoile au Radio en 2013 ce chef normand qui a épousé le terroir auvergnat, conforte la réputation de l'établissement que dirigent Caroline et Yvette Mioche à Chamalières.
Avec rigueur, il s'attache à l'architecture de l'assiette, à l'équilibre des saveurs (pas plus de trois goûts dans le plat), à la justesse des cuissons, au respect du produit, qu'il travaille avec subtilité en privilégiant l'approvisionnement auprès de producteurs locaux.
En 2009 Caroline Mioche a su détecter chez ce jeune chef la passion du cuisinier et l'authenticité de l'homme avec qui elle pourrait travailler en totale confiance.

« Le pois blond de la Planèze d'Henri Bouniol, c'est l'authenticité du pois, et la délicatesse d'une perle »

www.hotel-radio.fr

Jean-Luc Mouty

Héritier d'une maison centenaire, le Castel Hôtel à Saint-Gervais-d'Auvergne, il est resté fidèle au grand terroir. Cet engagement lui permet d'élaborer une cuisine moderne, inventive, pétillante aux idées novatrices sans trahison des valeurs fondamentales de la cuisine auvergnate. Toque d'Auvergne généreux, amical et serviable, le chef comme sa cuisine est toujours en mouvement.

« Ce pois c'est l'Auvergne, le poids léger d'une tradition locale, le pois savoureux de rencontres inattendues entre un cuisinier et sa terre. »

www.castel-hotel-1904.com

Guy Legay

Natif de Pontgibaud (Puy de Dôme) Guy Legay a dirigé pendant une vingtaine d'années les cuisines du Ritz le prestigieux établissement parisien.
C'est à La Belle Meunière à Royat qu'il a fait ses débuts sous la férule de Lucien Bon en 1956.
Ambassadeur de la cuisine française, aux Etats-Unis, au Japon, sur le Concorde, ou sur les océans lors de grandes croisières, il a dirigé les cuisines du restaurant Le Doyen à Paris de 1966 à 1980, puis celles du Ritz de 1980 à 2000. Doublement étoilé, il est aussi Meilleur Ouvrier de France. Tenant d'une cuisine inventive et qui respecte le produit, il a transmis sa passion à des dizaines de chefs qui ont fait leur chemin. Son second Michel Roth lui a succédé à la tête de la brigade du Ritz.

Il faut sauver le pois blond de la Planèze qui survit grâce à quelques producteurs comme Henri Bouniol. Pour faire renaitre ces perles du plateau basaltique Henri donne ses propres recettes et il a aussi fait appel à ses amis cuisiniers qui savent mettre en valeur un tel produit. Je suis heureux de faire partie de ceux-ci en apportant mon expérience de professionnel .C'est aussi un devoir.

Laurent Jury

Enfant de Sarpoil, dans la région d'Issoire, il parle avec nostalgie de la cuisine de sa grand-mère. C'est à Paris en 1981, dans les cuisines du Ritz, sous la houlette du prestigieux chef auvergnat Guy Legay qu'il se forme à la grande cuisine.
Mais l'Auvergne lui manque et en 1988 le voilà à la tête de son propre restaurant gastronomique, La Bergerie de Sarpoil achetée à Jean-Yves Bath.
En 2005 il s'offre l'historique Belle Meunière à Royat où il fait se côtoyer cuisine du terroir et cuisine du voyage qui lui apporte l'ouverture sur l'extérieur.
Créatif et minutieux, il apporte un soin particulier à la qualité des produits qui commence par la sélection de ses fournisseurs.
Toque d'Auvergne, Laurent Jury est aussi membre de l'Equipe de France Gastronomique.

« Un oléagineux original qui roule dans la bouche, sans être farineux, avec une saveur du terroir de la Planèze »

www.la-belle-meuniere.com

Michel et Sébastien Bras

C'est un très beau message de soutien, que m'a adressé Michel Bras, le chef triplement étoilé de Laguiole, lui qui a apporté un élan de créativité à la cuisine d'aujourd'hui et fait souffler un vent de dynamisme sur le plateau de l'Aubrac. Quelle métamorphose du pays en trois décennies!

Précurseur de la redécouverte des produits du terroir, des plantes sauvages et des fleurs de son Aubrac, il a su magnifier des couleurs et des saveurs oubliées.Il a été classé, à plusieurs reprises, parmi les 10 meilleurs restaurants du Monde.Depuis 2002, il a ouvert un second restaurant gastronomique au Japon.

En 2014, dans l’enceinte du musée Soulages de Rodez, il ouvre le Café Bras où il propose du beau, du bon, des  « produits du terroir sans fioritures. »L'aventure se perpétue, avec le talent et l'inventivité de son fils Sébastien, qui maintenant vole de ses propres ailes, et a choisi de se libérer, de la contrainte des guides gastronomiques.

« À un moment où l'alimentation s'égare, se cherche, pour enfin renouer avec la vraie vie, je suis persuadé que le Pois Blond de la Planèze va retrouver la place qu'il n'aurait jamais dû perdre. Du salé au sucré, l'imagination des cuisiniers en témoigne... »

www.bras.fr

Régis et Jacques Marcon

Photo : Philippe Barret

Aux confins de l’Ardèche, et solidement ancré à l’Auvergne, Régis Marcon triplement étoilé, et classé par ses pairs au rang des meilleurs cuisiniers du monde, a hissé la grande cuisine au sommet du panorama de Saint-Bonnet-Le-Froid, son village natal en Haute-Loire.
Secondé maintenant par son fils ainé Jacques, il fait partager à ses hôtes, depuis le site de Larsiallas, la vue saisissante, la nature préservée, les plantes odorantes, et la magie de sa cuisine fine et gourmande, qui magnifie champignons des bois, plantes sauvages et produits du terroir.Militant de la première heure, pour l’attribution de ses lettres de noblesse, à la Lentille Verte du Puy, il s’engage aujourd’hui pour la cause des légumineuses et travaille sur un ouvrage qui sera édité dans les prochains mois.
Je le remercie pour le soutien qu’il m’a apporté avec Jacques, dans mon implication pour la valorisation du pois blond de la Planèze et je n’oublie pas l’intérêt qu’il a manifesté depuis ses débuts pour la culture gastronomique, de la région sanfloraine, en relevant des recettes consignées dans le livre d’ethno-cuisine « Margaridou » et en leur donnant un style élégant et contemporain.

" Le Pois blond de la Planèze est un produit d'exception ... de par ses qualités gustatives, avec des notes d'épices, mais aussi parce qu’il garde une texture soyeuse après cuisson. C'est une légumineuse idéale pour les purées, il suffit simplement d'y ajouter une noix de beurre. "

http://www.regismarcon.fr

Fréderic Huret

Venu du Nord, Frédéric Huret, est passé par Toulouse pour se former au professorat technique auprès du MOF Jean-Luc Danjou, avant d’épouser l’Auvergne et le lycée hôtelier de Chamalières.
C’est là qu’il donne la pleine mesure de son talent de chef inventif, et de formateur passionné par la transmission du savoir. Il compte parmi ses élèves plusieurs jeunes étoilés et d’autres sur le chemin de la consécration continuant de les accompagner avec le regard du grand frère.
Boulimique du travail, il s’implique dans la valorisation du métier de cuisinier et dans la promotion des terroirs, et de la gastronomie régionale.
On le retrouve aussi bien, animant avec ses élèves une prestation au cœur du marché Saint-Pierre de Clermont-Ferrand, que dans la salle d’un grand restaurant, donnant le coup d’envoi de la section Auvergne de l’Académie Nationale de Cuisine, dont il est le délégué pour la grande région.
Fidèle supporter, il a fait briller mes pois blonds, dans des menus prestigieux, comme celui d’un concours national, remporté par un chef provençal, le gala de l’Académie Nationale de Cuisine en région parisienne, ou le menu prestige de réception du président Macron en Auvergne.

"Vous voulez que ça tourne rond et ne pas vous poser de question : une légumineuse  d'exception, ce Pois Blond de la Planèze d’Henri!



Produit  de caractère, fruit d’une  culture sur une terre volcanique, il  a un  goût unique ,  alliant  finesse et subtilité, il donnera de l’élégance à vos plats salés ou sucrés, chauds ou froids… à découvrir et cuisiner sans modération."

Patrick Asfaux

Formé à l’Ecole Ferrandi de Paris, Patrick Asfaux, a fait ses premières armes à Paris,notamment au Lucas-Carton puis au restaurant Lapérouse, avant d’enrichir son expérience de cuisinier au Canada. Il en reviendra pour officier comme chef de cuisine du restaurant familial Sousceyrac de Paris, qui a été étoilé pendant 30 ans.

Il devient ensuite chef de Produit et responsable culinaire pour tout le Nord de la France pour le groupe Carestel. Il est co-créateur de la "Petite Venise" une des plus belles brasseries de France, située au cœur du Château de Versailles sur une surface de plus de 10.000 m2.

Il est co-auteur et animateur de Aftouch-Cuisine, considéré comme le meilleur site gastronomique de France 2017, selon les prix décernés par la prestigieuse "Académie Nationale de Cuisine" et par l'Association des "Cuisiniers Français". Ce Site comptabilise plus de 70 millions de visiteurs dans le monde, depuis sa création.

Patrick Asfaux a participé aux MOF en 1991, il a remporté plusieurs prix culinaires dont celui du "Meilleur Lièvre à la Royale de France " en 1990.Il est membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France, de l'Académie Nationale de Cuisine, des Cuisiniers Français, des Cuisiniers de France, et des Disciples d'Escoffier.

"Je suis très attaché à la défense de nos bons produits régionaux, et en particulier, aux superbes pois blonds de la Planèze, comme ceux, cultivés sans engrais ni pesticides, par mon ami Henri Bouniol qui travaille chaque jour à la sauvegarde de ces perles d’or. J'espère que ces pois blonds, trouveront bientôt leurs lettres de noblesse, sur les plus belles tables de France."

http://www.aftouch-cuisine.com

 Michel Roth

Né en Lorraine en 1959, MOF et Bocuse d’or, Michel Roth a débuté sa carrière à La Charrue d’Or à Sarreguemines, puis il a œuvré à l’Auberge de l’Ill triplement étoilée  avant de partir à Paris, d’abord chez Le Doyen comme stagiaire où il devient rapidement commis, puis au Ritz en 1981 sous la direction de Guy Legay. Il y gravira tous les échelons. En 1999 à la retraite de son mentor, il rejoint le restaurant Lasserre.

En 2001 il est rappelé au Ritz. Il fera  retrouver la deuxième étoile à l’établissement, qui l’avait perdue au départ de Guy Legay. En 2012 à la fermeture de  l’établissement pour travaux, il s’expatrie à Genève comme chef exécutif à l’Hôtel Président Wilson où dans un cadre prestigieux, face au lac Léman, il propose une cuisine qui varie au rythme des saisons.

Michel Roth est depuis longtemps, un supporter des produits du terroir auvergnat. En 1997 déjà, dans une joute amicale, il avait rejoint Régis Marcon pour créer des recettes inédites, qui allaient donner ses lettres de noblesse à la lentille verte du Puy.

«Ce produit authentique et historique, de la Planèze de Saint-Flour, se partage aussi bien en famille, entre amis, ou autour de grandes tables. Il permet aux cuisiniers créatifs,  de réaliser des recettes élégantes et raffinées. »

Sébastien Bostvironnois

Tel un marin Sébastien Bostvironnois a pas mal bourlingué avant de revenir à son port d’attache à l’ombre du puy de Dôme. Apprenti chez Gérard Truchetet pilier des Toques d’Auvergne (et précurseur du jambon en croûte et au foin), Sébastien se passionne jeune pour la cuisine, mais il sent aussi le besoin de se former sous d’autres cieux. Pendant une dizaine d’années il travaille dans des restaurants français, à Londres, en Polynésie, à Genève, mais entre chaque étape il revient chez Pierre Villeneuve à Pont-du-Château, espirer l’air de l’Auvergne.
Puis il se fixe dans la capitale auvergnate, chez D.L. Traiteur, aux cotés de Didier Lefrançois le maitre des lieux et de Didier Petreau le chef étoilé et créatif.
Aujourd’hui aux commandes de cet établissement haut de gamme, Sébastien  navigue d’une table à l’autre, pour fournir une cuisine de qualité, à ses clients tant en Auvergne qu’en région parisienne.

"Cela fait plusieurs années que je travaille les pois blonds d’Henri.

C’est un produit original avec un potentiel gastronomique inépuisable, tant en salé qu’en sucré. Je les utilise aussi bien  entiers qu’en  farines ou semoules, et celà de l’entrée au dessert…en surprenant mes clients, toujours en demande de produits originaux et goûteux de nos terroirs."

 Adrien Descouls

Né à Gelles, au pied du puy de Dôme, formé au lycée hôtelier de Chamalières, brillant candidat à Top Chef, Adrien Descouls le jeune chef étoilé du Broc prés d’Issoire a déjà une belle expérience derrière lui.

Il s’est formé dans de belles maisons : La Pyramide à Vienne, chez Têtedoie à Lyon, au Ritz et au Georges V à Paris. Mais le retour à ses origines le titillait depuis longtemps. Et en 2018 il ouvrait son restaurant, en lui donnant le nom évocateur du retour au pays et à sa culture gastronomique.

Origines offre une architecture contemporaine originale, magnifiquement intégrée aux vieilles pierres du village perché, et vous régale d’une vue panoramique sur la Limagne au sud d’Issoire et sur les monts du Cézallier.

D’emblée Adrien entouré d’une équipe jeune et motivée, a fait le choix de la qualité des produits du terroir, sélectionnant ses fournisseurs. Je lui suis reconnaissant d’en faire partie. Et je peux dire qu’il a su magnifier mes pois blonds de La Planèze, aussi bien entiers, qu’en semoule ou en farine.

Qu’il s’agisse des viandes, des poissons, des herbes, des légumes, Adrien part en chasse pour trouver les produits de qualité, gage d’une cuisine haut de gamme qui donnera du plaisir à ses convives. C’est le but qu’il s’est fixé.

Origines® Restaurant ...

Jean Christohe Ugo

Passionné par la cuisine depuis toujours, Jean-Christophe Ugo né à Marseille, a toujours exercé son talent créatif en Provence, sans se départir d’un regard curieux sur les autres terroirs et les grands chefs qui allient savoir-faire et innovation.

Chef patron à La Mangeoire Aveyronnaise de Marseille, puis d’un restaurant bistronomique à Saint-Victoret près de Marignane, il est aujourd’hui chef exécutif de l’Abbaye Sainte-Croix à Salon-de-Provence, un hôtel 4 étoiles, qui propose une cuisine gastronomique en plein cœur de la garrigue.

Toujours plus, toujours mieux, il valorise les produits locaux, tout en magnifiant d’autres terroirs, et en se fixant de nouveaux challenges.

En lice dans des concours de haut niveau, il n’a pas hésité à venir me voir plusieurs fois en Auvergne, pour découvrir sur place, le caractère spécifique du pois blond de la Planèze, garniture imposée dans le concours de l’Académie Nationale de Cuisine, dont il remporta l’épreuve.

Depuis il est resté fidèle à cette découverte, et continue de marier Provence et Auvergne à travers plusieurs recettes à découvrir sur mon site cultures de Planèze.

« J’aime découvrir les produits de nos terroirs, et parfois les marier pour une heureuse création. Avec les pois blonds de la Planèze, ce fut le coup de foudre. Je suis toujours fasciné par ce goût subtil, à la fois sucré et très végétal, qui donne des préparations, aux saveurs corsées et pleines de douceur. La garrigue provençale et La Jarrige en Planèze, qui partagent un nom de  même origine étaient faites pour s’entendre.»

https://cutt.ly/Fyi5Fip

https://garrigae.fr/etablissements/abbaye-de-sainte-croix/

 César Troisgros

Solide maillon de la dynastie Troisgros, triplement étoilée depuis plus d’un demi-siècle à Roanne, César a été formé à l’Ecole Paul Bocuse, avant d’acquérir de l’expérience dans de grandes maisons à Paris, en Californie ou au Brésil.

Depuis le transfert du prestigieux établissement familial à Ouches dans la campagne roannaise il a déjà marqué de son empreinte le Trois Etoiles, où il officie sous la houlette de son père Michel, et avec son frère Léo.

Là en pleine nature, il accorde une place privilégiée, aux légumes du jardin et aux produits de terroirs sélectionnés avec rigueur. En 2020 le Guide Michelin, dans sa volonté de favoriser une gastronomie durable lui a décerné l’Etoile Verte.

"Le pois blond de la Planèze est une variété rustique des plateaux du Cantal, que j’ai découverte grâce à Henri Bouniol, qui la cultive sur ses terres familiales. Une poignée d’hommes et de femmes se battent aujourd’hui pour que perdure cette culture.

 Les aider et les soutenir est notre devoir de cuisinier.

 Résistante et d’une grande valeur nutritionnelle, cette légumineuse au goût de noisette avec une texture qui roule en bouche, est un produit délicieux, aux mariages et possibilités infinies."

Chef César Troisgros, Maison Troisgros à Ouches.

Maison Troisgros

Christian Forais

Ancien chef pâtissier du prestigieux Ritz de Paris, Christian Forais a été 2 fois finaliste MOF en 1997 et en 2000. D’un caractère ouvert et généreux il a la passion de transmettre son savoir. Après avoir été chef pâtissier avec Guy Legay au Ritz il s’est fait remarquer pour ses qualités professionnelles et pédagogiques et a été choisi pour enseigner à l’Ecole Ritz-Escoffier. Aujourd’hui il s’implique auprès des nouvelles générations, au travers d’actions de consulting, et de cours privés.

En 20 ans il a formé des centaines de grands pâtissiers en France et dans le monde, et garde intact son esprit de découverte  et sa créativité.

Il est membre de l’Académie Culinaire de France.

"Le pois de la Planèze, un produit mystérieux, qu’il faut apprivoiser, pour découvrir toutes ses ressources gastronomiques. Un allié des créateurs gourmands  à  utiliser sans modération."

http://duo2chefs.blogspot.com

Naïs Pirollet

Originaire de Briançon Naîs Pirollet a été diplomée de l’Institut Paul Bocuse en 2017 en terminant major de sa promotion. Elle commence à travailler au restaurant d’application Saisons de l’établissement, puis continue son parcours auprès du chef étoilé David Toutain à Paris pendant deux années.

 Elle rejoint en 2020 la Team France, dans la course pour le Bocuse d’Or 2021 et participe notamment à la recherche et au développement des recettes aux côtés du chef Davy Tissot le lauréat de 2021. Une expérience unique et enrichissante qui lui a donné envie de se lancer dans sa propre aventure !

Elle a été la benjamine et la première femme, à représenter la France au Bocuse d’Or, en janvier 2023, aux côtés de son coach officiel Edouard Loubet et de son commis Cole Millard. Après 5h30 d’épreuves, Naïs s’est hissée dans le top 5 mondial à seulement 32 points du podium et de plus elle a remporté le prix du Menu Feed the Kids.

Devant travailler une légumineuse, pour accompagner des moules, elle a choisi le pois blond de la Planèze, qu’elle avait découvert à l’automne précédent grâce au chef Jean-Rémi Caillon de Courchevel, fidèle supporter de mes pois, semoules et farines

Aujourd’hui, elle entend bien continuer à faire ses armes, auprès des plus grands chefs français, pour monter en puissance et pouvoir mettre en application tous les acquis qu’elle a pu retirer du Bocuse d’Or 2023. »

Convaincue de l’importance des terroirs, elle met un point d’honneur à valoriser les produits qui ont fait leurs preuves, et qui pourtant sont aujourd’hui menacés d’abandon dans le contexte de la mondialisation.

Elle sait que les cuisiniers, ont un rôle de premier plan, pour faire aimer les terroirs et les richesses gastronomiques qui y sont attachées.

« Souvent les légumineuses sont assez ternes, dans les tons de gris et de vert. Le pois blond de la Planèze fait envie. Il est gourmand, généreux et très rond. C’est important d’avoir un beau produit ».

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