Bouillon de pois blonds de la Planèze
de Jeanot Lapin

Jean-Yves Andant

 

Pour 4 personnes

• 500 g de pois Blonds, 1 feuille de sauge, 1 branche de romarin
• 4 avants de lapin
• 3 oignons ciselés
• 3 gousses d'ail de Billom
• 15 cl De bouillon de volaille
• Huile de Noix de l'huilerie artisanale de Blot-l'Eglise

Les pois

La veille faire tremper les pois dans beaucoup d'eau.
Le lendemain mettre dans l'eau froide. Porter à ébullition, écumer. Ajouter la sauge et le romarin. Les cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 15 ou plus. Saler aux trois quarts de la cuisson. Retire la sauge et le romarin. Mixer finement les pois avec le jus de cuisson et 5 cl. D'huile noix. Vérifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.

Préparation du lapin

Fendre les avants en deux. Les faire dorer dans une cocotte de tous les côtés
Ajouter les oignons émincés et l'ail. Laisser compoter 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille et un peu de fond de veau si possible. Laisser cuire au four dans la cocotte à160° durant 40 minutes. Retourner à mi-cuisson.

Finition

Sortir la cocotte du four. Décanter le lapin et la garniture. Désosser les avants et les effilocher. Dans une sauteuse mettre l'effilochée avec quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Garder au tiède

Service

Verser une louche de bouillon de pois dans les assiettes creuses. Répartir l'effilochée de lapin sur le bouillon avec des croûtons de pain éventuellement
Le bouillon peut se servir chaud ou froid.