Pour le dernier repas gastronomique de l'année scolaire 2017-2018, les élèves du Lycée Hôtelier de Chamalières sous la conduite du chef Frédéric Huret ont offert aux quelque 80 gourmets qui avaient eu la chance de s'inscrire assez tôt, ainsi qu'à Karine Natale leur proviseur, un menu haut de gamme, entièrement construit autour du pois blond de la Planèze.

Un nouveau repas sur le même thème a été organisé mercredi 13 février à midi au lycée.

Au menu cette année:

Comme un Wraps, le bourriol de pois blonds

Sauce « Caesar » au Cantal et volaille Fermière d’Auvergne

Goujonnettes d’oreilles et pieds de cochon aux pois blonds

Sauce «Tartare »

Dans l’idée d’un gnocchi à la romaine, la semoule de pois blonds

L’œuf de caille poché et la crème de Saint Nectaire

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Cassoulet de Pois Blonds de la Planèze

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Financiers aux pois Blonds de la Planèze et poires

Diplomate vanille et caramel beurre salé

Un menu inhabituel propre à exciter la curiosité des gourmets comme ce fut le cas l'an dernier.

DEDICACE

A l'occasion de ce repas, le chef Guy Legay, le photographe Michel Wasielewski, et moi-même rédacteur, avons dédicacé le livre LA CUISINE DE GUY LEGAY publié aux éditions De Borée, et qui vient d'être retenu pour

représenter lla France au prochain concours international des ouvrages gastronomiques le 3 juillet à Macao.

Second ex aequo à l'issue des épreuves qualificatives, Adrien Descouls le candidat auvergnat de Top Chef, n'a pas disputé la finale du concours, le jury ayant choisi son concurrent. Mais belle prestation, il figure sur le podium des trois vedettes de Top Chef 2018.

S'étant offert quelques jours de vacances à Clermont et alentours, il en a profité pour rencontrer des chefs et des producteurs locaux d'autant qu'il est particulièrement attaché à son Auvergne natale, où il va revenir pour ouvrir son propre restaurant au Broc au sud d'Issoire le 4 juillet prochain, dans un cadre contemporain, adossé aux vielles pierres, avec une vue à couper le souffle, sur la plaine de la Limagne.

J'ai eu le plaisir de l'accueillir, avec Frédéric Huret son professeur du lycée hôtelier de Chamalières (à droite sur la photo, prise devant le trieur toboggan) auquel il voue reconnaissance et amitié.

Considération partagée, car le mentor d'Adrien, lui a fait la surprise de le décorer de la Médaille de l'Académie Nationale de Cuisine, cérémonie informelle sans quitter la table...comme on sait les apprécier.

Au cours de cette journée chaleureuse, le jeune chef s'est montré surpris et convaincu par l'éventail des possibilités gastronomiques du pois blond de la Planèze, qui vont du salé au sucré et du pois entier aux différentes semoules et farines.

De même il n'aurait jamais imaginé, les multiples étapes de sélections et préparations, pour arriver au produit haut de gamme qui séduira les chefs exigeants et les connaisseurs...et il a déjà quelques idées!

C'est promis, nous allons nous revoir, peut-être même pour faire des tests, avec les fleurs blanches des pois cet été en Planèze.

Construction autour du pois blond, foie gras et jarret de porc. Une création pour le président, agréablement présentée par une élève du lycée hôtelier de Chamalières.

 

Il y a un an pour son voyage en Auvergne, sur les pas de ses prédécesseurs, Valéry Giscard d'Estaing, et François Mitterrand, le Président Macron s'est rendu notamment au lycée hôtelier de Chamalières, au sommet du puy de Dôme et au Lac Chauvet.

Au menu du dîner républicain, préparé et servi, par les élèves du lycée sous la houlette du chef et professeur Frédéric Huret: des produits du terroir auvergnat, dont mes pois blonds de la Planèze.

 

Ils étaient 11 cuisiniers professionnels, venus de la métropole, de la Réunion et du Maroc, à disputer la finale du concours 2017 de l’Académie Nationale de Cuisine, au lycée hôtelier de Chamalières.

Pour la majorité, le pois blond de la Planèze, qui figurait en garniture imposée, pour accompagner une épaule d’agneau était une découverte.

Membre du jury, j’ai eu le plaisir de voir…de goûter et d’apprécier, avec une légitime curiosité les trouvailles de ces chefs de haut niveau.

Le résultat fut à la hauteur. Plusieurs avaient choisi une préparation en risotto, en tartelettes, croustades, cromesquis, parfois agrémentés d’houmous, foie gras, purée, châtaigne, ananas rôti…

D’autres créations plus inattendues : mini choux farcis de pois et citrons confits, ou de pois et foie gras. Mais aussi oignon doux confit, avec crémeux, fricassée de pois blonds et crème brûlée de bacon.

Le lauréat Jean-Christophe Ugo, un cuisinier provençal avait réalisé un opéra (du nom d’un gâteau à étages) mariant textures et couleurs: biscuit à la farine de pois, purées de pois blonds et de pois verts, le tout surmonté de pois glacés. Pour le plaisir des yeux …et du palais!

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