Après une période de tests, je propose un nouveau produit, la farine de pois blonds de la Planèze.

Fine ou moyenne, elle ouvre de nouvelles perspectives, dans le domaine des crêpes, galettes, fonds de tartes, ou gâteaux.

Plusieurs recettes salées ou sucrées viennent et viendront encore enrichir mon site Cultures de Planèze.

Paroles de chef

Pascal Dupire, du restaurant l'Amourette à Montreuil:

J'aime la farine de pois blonds de la Planèze, parcequ'elle développe dans les patisseries, le côté gourmand, et leur donne une légèreté, appréciable en fin de repas, ou beaucoup se méfient des gâteaux qui restent sur l'estomac.

Parti du pied des volcans auvergnats, Guy Legay a gravi tous les échelons de la grande cuisine. Après avoir décroché deux étoiles chez Ledoyen à la tête d'une brigade de 30 cuisiniers, il s'est illustré au Ritz de Paris dès 1980, en propulsant le palace d'Al Fayed au premier rang des établissements prestigieux.

Il n'a pas pour autant oublié son Auvergne natale et ses amis du pays. Fidèle de la grande fête de la Saint-Cochon à Besse dans le massif du Sancy, où il nous arrive de nous retrouver, il est un promoteur convaincu des produits du pays.

Rien d'étonnant que pour mettre en valeur le pois blond de la Planèze de Saint-Flour, il m'ait proposé ce feuilleté de boudin noir, à l'écrasée de pois blonds et effilochée de pieds de cochon. Un très beau plat... et savoureux !

Le critique gastronomique Nicolas de Rabaudy a écrit de lui: " D'allure effacée, parlant peu, rigoureux avec lui-même, Legay a été le valeureux pédagogue de l'ère contemporaine, sa science culinaire n'a pas d'égale dans la France de la fin du XX^e siècle. Non seulement il a dépoussiéré les vielles traditions culinaires... mais il a mis en œuvre le culte du produit de saison et la vérité des goûts.

Aucun maître cuisinier n'a formé autant de chefs trois étoiles : Emile Jung, Manuel Martinez ; Philippe Legendre, Christian Le Squer, Gualtiero Marchesi le premier "trois étoiles" d'Italie, Christian Constant aujourd'hui régulièrement sollicité sur les plateaux de télévision, Michel Roth qui lui a succédé au Ritz.

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Recettes

Une suggestion pour les fêtes de fin d'année.Mettre en valeur

le traditionnel foie gras, en l'accompagnant d'une figue et pois blonds confits, ainsi

que d'une quenelle de chutney aux pois de la Planèze.Cette création, plait bien aux

gourmets, et notamment, au chef Guy Legay comme il l'a écrit sur Facebook.

Idée à retenir...

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Le trieur séparateur rotatif a permis de calibrer la récolte, et de chasser les feuilles et les poussières. Cet antique trieur escargot ou toboggan, toujours utilisé dans certaines chaines industrielles, permet de trier les éléments en fonction de leur densité. Une bonne partie des petits cailloux est ainsi éliminée, avant le triage final à la main.