Velouté de pois de la Planèze au curry
Stick nem de crabe et pomme verte râpée
Jean-Yves Andant
8 personnes en amuse-gueule
Doubler les proportions pour une entrée
Velouté
350 g de pois de la Planèze à tremper la veille ou 3 heures avant • 4 oignons blancs ou autres (200g) • 150 g de tomates confites • 3 gousses ail dégermées • 3 g de curry jaune en poudre et pâte de curry • 40 cl de lait de coco • 60 cl de fond blanc de volaille corsé
Stick nems de crabe
150 g de filet de merlan • 150 g de chair de crabe fraîche • 3 feuilles de coriandre ou une petite botte de ciboulette • 1 l de crème liquide • 2 blancs d'œufs et 1 œuf entier • 8 feuilles de brick • Curry jaune en poudre • Huile d'olive, huile de friture, sel, poivre.
Pomme verte râpée : 1 pomme granny-smith
Procédé
Velouté de pois au curry
Mettre les pois à tremper 3 heures avant, ou la veille au soir au frais.
Le jour même, éplucher les oignons et les gousses d'ail. Ciseler les oignons, hacher l'ail. Dans une sauteuse, mettre un filet d'huile, ajouter l'oignon et l'ail, les faire suer pendant 5 minutes sans les colorer, ajouter le curry en poudre et la pâte de curry, mélanger pendant 3 minutes.
Ajouter les pois, remuer le tout. Verser le lait de coco et le fond blanc. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu, cuire doucement à couvert pendant 45 minutes à 1 heure environ. Saler légèrement aux trois quarts de la cuisson si nécessaire. Mixer le tout. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver le velouté au chaud.
Au moment de servir, ajouter la tomate confite en petits dés et la pomme granny râpée ou coupée en petits dés.
Farce des sticks nems de crabe
Parer le poisson, lever les filets et les désarêter. Retirer les cartilages de la chair du crabe, ciseler les feuilles de coriandre. Mixer le poisson ajouter les œufs, la crème en filet, assaisonner puis mettre dans un cul de poule. Ajouter la chair de crabe hachée, la coriandre ou la ciboulette ciselée. Mélanger l'ensemble.
Les sticks nems
Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick, de blanc d'œuf. Tailler les bords pour leur donner une forme carrée. Les saupoudrer de curry. Déposer une large bande de farce à 1cm environ du bord gauche de chaque feuille de brick. La replier en trois. Coller les extrémités avec du blanc d'œuf. Réserver au frais.
Au dernier dorer les sticks au jaune d'œuf et les faire frire ou les colorer au four. Servir avec le velouté.