Dos de cabillaud coulis de pois de la Planèze parfums d'Orient

Henri Bouniol

Pour 4 à 6 personnes (entrée ou plat principal)

• Dos de cabillaud 600 g
• Crevettes 3 par personne
• Fleurons de pâte feuilletée
• Pois de la Planèze 250 g
• Oignon ou échalote 50 g
• Coulis de tomate 50 g
• Epices selon goût : piment de Cayenne, curcuma, safran
• Quatre épices, sel.
• Fond de volaille ou eau

Mise en œuvre

Coulis

Rincer les pois sous l'eau froide et les laisser tremper 2 heures.
Faire suer au beurre, une mirepoix d'oignons, échalotes, carottes dans une casserole.
Ajouter les pois égouttés, et couvrir largement de fond de volaille.
Lorsque les pois s'écrasent facilement, ajouter le coulis de tomate, mixer le tout et ajouter éventuellement, du liquide pour obtenir la consistance voulue.
Pour une présentation plus fine, passer le coulis au tamis fin.
Mettre au point le coulis, en jouant sur le sel, le poivre, et les différentes épices.

Cabillaud

Cuire le dos de cabillaud, à la poêle, ou au four.
Réchauffer ou cuire les crevettes.

Dressage

Chauffer des assiettes creuses. Verser au fond une petite louche de coulis chaud.
Répartir harmonieusement, le cabillaud effeuillé (ou en un seul morceau), les crevettes, et les fleurons de pâte feuilletée.

Suggestions

Cette préparation, convient également pour d'autres poissons et crustacés.
Le coulis relèvera agréablement, certaines viandes blanches comme des filets de poulet.