Le grand cassoulet de Planèze
et ses déclinaisons
Henri Bouniol
Pour 15 à 20 personnes
Viandes fraîches :
• Pois blonds de la Planèze 2 kg
• Saucisses de Pierrefort (ou de Toulouse) 1 kg
• Saucisson de couennes (ou andouille de Corrèze, ou saucisson de Lyon ) 1 kg 200
• Travers de porc demi-sel, bien rincé à l’eau froide 1 kg
• Collier d’agneau 1 kg
Viandes confites :
• Confit de porc, volaille ou lapin 1 kg 200
• Saucisses confites au saindoux ou à la graisse de canard 1 kg
Légumes :
• Carottes 400 g
• Oignons et échalotes 300 g
• Ail 6 gousses
• Bouquet garni, sel, poivre en grains et 3 clous de girofle
• Concentré de tomate 100 g
• Couenne pour tapisser le fond de la cocotte
• Bon saindoux ou graisse de canard
• Chapelure
Mise en œuvre
Rincer abondamment les pois dans une grande passoire sous l’eau froide. Les laisser tremper une demi-heure.
Colorer rapidement les viandes fraiches à la poêle
Frotter l’intérieur d’une grande cocotte à l’ail.
Tapisser le fond de grandes couennes, ou à défaut de morceaux de couennes blanchies et hachées.
Disposer au fond une couche de pois, carottes en rondelles et oignons et échalotes émincés.
Ajouter les viandes crues, le bouquet garni et le reste de pois.
Assaisonner sel et poivre, verser le concentré de tomate et couvrir d’eau à hauteur.
Démarrer la cuisson sur le feu, puis mettre au four à 130° pour environ 2 heures, en surveillant la cuisson régulièrement.
Finition
Les temps de cuisson variant selon l’état des ingrédients. Il est préférable de cuire les morceaux de viande entiers afin de retirer plus facilement les éléments assez cuits (généralement les pois). En fin de cuisson ajouter les viandes confites.
Service
Retirer les viandes, les couper en morceaux, et les ranger par catégories dans un plat allant au four pour les maintenir au chaud. Il est alors possible de saupoudrer les pois de chapelure et de les gratiner au four. Servir bien chaud.
Adaptations
Pour des repas plus « légers » il est évidemment possible de réduire les quantités, et aussi de se limiter à deux ou trois viandes selon la fortune du pot ou l’inspiration du moment.
