Tajine d'agneau du Quercy

et pois blond de la Planèze

Patrick Asfaux

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 120 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

- 4 belles tranches épaisses de collier d'agneau du Quercy

- 8 tranches de poitrine d'agneau

- 200g de carottes des sables, épluchées et taillées en gros bâtonnets

- 200g de navets longs amers (si possible) taillés de même

- 1 petit chou vert coupé en 4

- 1 gros oignon épluché, et taillé en grosse mirepoix

- 4 gousses d'ail dégermées et écrasées

- Dans une boule à thé (thym laurier et graines de coriandre)

- 2 cuillères à soupe de bon concentré de tomate (en été 300g de tomates en dés)

- 1 cuillère à soupe de raz el hanout

- 1 cuillère à soupe de curcuma (Madagascar si possible)

- 200g de pois blonds de la Planèze trempés à l'eau froide 4 heures avant

- 50g de raisins blonds

- une vingtaine d'olives vertes

- huile d'olive

- 1 peu de piment séché

- gros sel et sel fin.

Progression :

- Tout d'abord, prendre une grande cocotte, verser 2 cuillères d'huile d'olive et lorsqu'elle sera bien chaude, mettre à rissoler les morceaux d'agneau. Dans le même temps, égoutter les pois blonds puis les mettre les dans une cocotte avec 2litres d'eau froide, du thym et du laurier. Mettre en cuisson douce, comme le tajine (environ 2 heures) les saler 5 minutes avant la fin de cuisson.

- Lorsque les morceaux d’agneau seront rissolés, saler et poivrer, ajouter l'oignon, les carottes l'ail. Faire suer 10 minutes, puis verser les poudres de curcuma et de raz el hanout ainsi que le concentré de tomate. Ajouter de l'eau, jusqu'a 5cm de hauteur, saler au gros sel et mettre un peu de piment séché. Attendre l'ébullition et compter 1h30 à faibles frémissements à couvert.
Au bout de ce temps, ajouter les feuilles de choux, les olives, et les raisins et compter 20 minutes de cuisson.

- Voilà le tajine est prêt. Vérifier l’assaisonnement, ainsi que la cuisson des pois blonds.

- Dressez harmonieusement, dans un grand plat creux et rond, ou un plat à tajine.

- Les pois blonds seront égouttés, le thym et le laurier retirés. Ajouter dedans un peu de jus de cuisson du tajine et les servir les pois à part.

*Merci à Henri Bouniol, qui cultive encore ces magnifiques pois blonds, sans engrais ni pesticides (de la même famille que les pois chiches mais en plus fins) en plein cœur de l'Auvergne.

« Lorsqu’on parle d’Auvergnats de Paris, on évoque les originaires du Cantal et des départements limitrophes. Je suis reconnaissant à Patrick Asfaux, grand cuisinier parisien originaire du Lot, qui a su marier dans cette recette, deux produits du pays, mes pois blonds de la Planèze et l’agneau du Quercy. Et cela en ajoutant une ouverture sur la cuisine du monde, avec le mythique tajine d’Afrique du Nord. »

Henri Bouniol

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