Tripoux aux pieds de cochon

Accompagnement de pois blonds

Henri Bouniol

Ingrédients

• Tripoux déjà cuits : 1 gros ou 2 petits par personne

• ½ pied de cochon cru par personne (de préférence demi-sel)

• Eventuellement 1 pied de veau pour l’ensemble

• Court-bouillon avec carottes, oignons, thym, laurier, céleri

• Vin blanc sec ½ bouteille

• Cognac

Pieds de cochon

Disposer les pieds de cochon fendus en 2 dans un faitout, avec les aromates et de l’eau à hauteur.
Porter à ébullition et laisser frémir 1 heure.

Tripoux

Retirer un peu de sauce qui enveloppe les tripoux (surtout s’il y a trop de tomate)
Dans une cocotte épaisse faire mijoter ensemble, les tripoux, les pieds avec une partie du court-bouillon, le vin blanc et le cognac *.
Laisser mijoter 2 à 3 heures à feu doux ou au four à 150° en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
Le temps de cuisson varie selon la quantité de liquide à réduire et la chaleur choisie.
L’idéal serait d’avoir des tripoux crus, et d’opter pour une cuisson douce et longue au four.

Servir sur assiettes chaudes, avec des pois blonds de La Planèze, cuits en risotto, ou préparés en mousseline. Voir la rubrique recettes de mon site.

Sinon opter pour un accompagnement de pommes vapeur.

*On peut ajouter le cognac en fin de cuisson et le flamber.