FILET DE MAIGRE AUX POIS BLONDS
Régis et Jacques Marcon
Temps de réalisation : 1h15 Temps de cuisson : 55 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Pois blonds et courgettes
-
150g de pois blonds
-
1 oignon
-
1 clou de girofle
-
1 carotte
-
1 bouquet garni
-
3 courgettes
-
1dl d’huile
Sauce
-
20 cl de champagne
-
5 cl de porto blanc
-
1 échalote
-
25 cl de fumet de poisson
-
6 feuilles de verveine
-
8 cl de crème liquide
-
20g de beurre
Poisson
-
4 tranches de maigre frais de 70 à 80g
-
50cl de fumet de poisson
-
1 échalote
-
1 bouquet de verveine
Progression
Pois blonds Mettez à tremper les pois blonds 2 heures avant de les cuire.
Rincez-les bien, égouttez-les.
Faites-les à cuire dans trois fois leur volume d’eau (départ à froid).
Ajoutez les condiments (oignon piqué du clou de girofle, carotte, bouquet garni). Portez à ébullition et laissez cuire doucement en écumant de temps en temps pendant 45 minutes.
Réservez les pois blonds dans leur jus de cuisson.
Prélevez la moitié des pois et mixez-les avec un peu de bouillon afin d’obtenir une purée lisse. Réservez au chaud.
Courgettes
Taillez la moitié des courgettes en petits dés, et faites-les sauter à la poêle avec un peu d’huile à feu vif. Mélangez avec les pois blonds et un peu de jus. Réservez au chaud.
Taillez les autres courgettes en quartiers, et faites-les sauter, à la poêle à feu vif avec de l’huile.
Sauce
Faites réduire de moitié à feu moyen, le champagne et le porto avec l’échalote ciselée. Ajoutez le fumet de poisson, et réduire à sec.Ajoutez la crème et remettez à bouillir. Montez cette sauce avec un peu de beurre. A la fin, vous pouvez ajouter quelques gouttes de champagne, si vous souhaitez acidifier un peu plus la sauce.
Ajoutez les feuilles de verveine, réservez au chaud et laissez infuser.
Cuisson du poisson
Pochez à petit feu, les tranches de poisson, dans le fumet auquel vous ajouterez l’échalote émincée et les feuilles de verveine. Comptez 8 à 10 minutes, puis égouttez-les.
Dressage
Dressez le ragoût de pois blonds et courgettes, au centre de l’assiette. Disposez autour, la purée de pois blonds, et les quartiers de courgettes. Décorez de quelques fleurs de courgettes. Saucez autour du poisson.
Accord de vin: Floral et précis, un languedoc blanc "cuvée Manon" Clos Marie, terroir du Pic Saint Loup.