Pigeons comme un couscous
aux pois blonds de la Planèze
Frédéric Huret
Textures variées : merguez d’abats, légumes confiture d’oignons rouges, et jus au ras el Hanout.
Cette recette figure dans le livre PASSION COMMUNE que Frédéric Huret a écrit avec Wilfrid Chaplain et édité aux éditions de Borée.
Ingrédients pour 10 personnes
5 pigeons de 500g étouffés + 2 pigeons (préparations annexes)
Sel fin, poivre du moulin
ras el hanout
100 g d’huile d’olive de Nyons
Pois blonds de la Planèze :
750g de pois blonds de la Planèze
1,5l de fond blanc de volaille
60g de poitrine de porc demi-sel
80g de carottes
80g de poireaux
100g d’oignon
2 gousses d’ail
1 gros bouquet garni, sel fin
- Finition :
150g d’huile d’olive de Nyons
150g de crème entière
Sel fin, ras el Hanout,
piment de Cayenne
Légumes :
10 tomates cerise « grappe »
100g de courgettes vertes
10 mini-carottes
5 mini-navets
10 mini-poireaux
1 bulbe de fenouil
10 mini-poivrons de couleur
2 gousses d’ail
Sel fin, sucre, ras el Hanout,
piment, thym
Huile d’olive
Progression :
Pigeons :
Habiller les pigeons. Conserver leurs abats. Découper à cru les pigeons : lever les cuisses et confire doucement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le thym. Au terme de la cuisson, effilocher et réserver. Conserver les deux suprêmes sur le bateau. Colorer vivement les pigeons à l’huile d’olive. Terminer la cuisson sur grille au four 70°C, 56°C à cœur (temps de cuisson estimé 2 h 30).
Au moment de dresser, lever les suprêmes.
Croûte de pois blonds de la Planèze :
225g de beurre
110g de mie de pain tamisé
100g de farinede pois blonds
½ botte de persil plat
¼ de botte de coriandre fraîche
Moulin à poivre, sel fin
Passer au cutter les herbes et le beurre jusqu’à obtention d’un beurre « vert ». Mélanger ensemble tous les ingrédients. Séparer la pâte en 10 morceaux et abaisser entre deux films à 2 mn d’épaisseur. Réserver au frais sur une plaque. Lorsque la pâte est bien froide, détailler à la même taille que le morceau à recouvrir. Positionner sur le morceau et colorer à la salamandre (grill).
Lorsque la pâte est bien froide, détailler à la même taille que le suprême. Positionner sur le suprême et colorer à la salamandre (grill).
Pois blonds de la Planèze :
Rincer les pois blonds et les laisser tremper une nuit. Suer au beurre la mirepoix de poitrine, de carottes, d’oignons et l’ail. Ajouter les pois blonds et mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire à frémissement environ 1 h 30 à 2 h suivant la quantité. Saler en fin de cuisson. Prélever les pois blonds destinés à être consommés entiers avant la fin de la cuisson afin de leur conserver une texture plus ferme (250g environ). Poursuivre
la cuisson du reste jusqu’à éclatement du pois.
Au terme de la cuisson, égoutter, retirer la garniture et passer au tamis à l’aide d’une corne de façon à obtenir une purée.
Ajouter la crème dans la purée, monter à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Confiture d’oignons :
150g de beurre
1kg d’oignons rouges
150g de vinaigre de Xérès
200g de miel
100g de grenadine
1,5l de vin rouge d’Auvergne corsé
Sel et poivre
Émincer les oignons, les suer au beurre, ajouter le xérès, le miel, l’assaisonnement, le vin rouge et la grenadine. Cuire jusqu’à obtention d’une confiture.
Jus de pigeon :
Le réserver.
Légumes :
- Fenouil : séparer le bulbe en conservant une partie de la queue, couper en 2 les différents « feuillets » puis arrondir à l’aide d’un couteau d’office la partie inférieure blanche.
Confire doucement dans l’huile d’olive avec une branche de thym et une gousse d’ail.
- Mini-navets ronds et mini-carottes : blanchir en conserver les fanes bien vertes (voir technique p. 115), couper les mini-navets en 2 et colorer à l’huile d’olive côté plat. Sauter les mini-carottes, assaisonner.
- Confire les tomates avec la grappe au four à 85 °C durant environ 1 h avec ail, sel, sucre, fleurs de thym, origan, piment d’Espelette, laurier et un peu d’huile d’olive.
- Procéder de la même façon pour les mini-poivrons durant 1 h 30.
- Tailler les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur, sauter à l’huile d’olive, assaisonner, puis rouler en cylindres.
Purée de carottes au ras el Hanout :
500g de carottes
80g de crème entière
20g d’huile d’olive de Nyons
Sel fin, gros sel, ras el Hanout
Tailler les carottes en mirepoix et cuire à l’Anglaise.
Au terme de la cuisson, égoutter, passer au tamis. Ajouter la crème chaude, l’huile d’olive de Nyons et l’assaisonnement.
Garnir les cylindres de courgettes avec la purée de carottes, réserver.
Farce de pigeon pour mini-poivrons :
Cuisses des pigeons confites
Huile d’olive de Nyons
1 gousse d’ail
1 branche de thym
100g de mie de pain
250g de jus de pigeon
½ botte de ciboulette
¼ de botte de persil plat
½ citron confit au sel
50g d’échalotes
Sel fin, piment
Concasser au couteau l’éffilochée de cuisses.
Merguez d’abats :
Boyau de mouton calibre 22/24
500g de chair de pigeon
300g d’abats de pigeon (foie, cœur)
5 gousses d’ail
Épices à merguez (12 g/kg)
ou mélange ci-dessous dans les mêmes proportions :
4g de ras el Hanout
4 de cannelle
6g d’harissa
20g d’huile d’olive
4g de paprika
4g de cumin
4g de fenouil
Sel fin
Coriandre fraîche : 1/5e de botte
Ciboulette ciselée : 1/5e de botte
Tremper les boyaux dans l’eau froide. Passer les différents éléments au hachoir grille moyenne (6 mm).
Bien rectifier, assaisonner. Embosser dans les boyaux et ficeler tous les 5 à 6cm environ.
Réserver au frais. Sauter doucement peu avant l’envoi en conservant la merguez bien juteuse et non craquée.
Dresser l’ensemble sur une assiette de couleur, servir la confiture
et le jus de pigeon à part.