CUISSES DE POULET FARCIES A LA SEMOULE DE POIS BLONDS

Régis Saint-Geniez Restaurant Bras à Laguiole

Ingrédients pour 4 personnes :

• Semoule de pois blonds 350g

• Endives 3 pièces

• Roquettes 30g

• Caillé de vache 300g

• Cuisses de poulets 3 piéces

• Ventrèche salée 6 tranches

Cuire la semoule de pois blonds dans 1,5l. d’eau bouillante salée. En réserver 250g pour faire la farce, avec le reste réaliser une purée pas trop épaisse qu’on peut détendre avec un peu de bouillon si besoin.

Cuire les endives à l’eau salée, bien les égoutter.

Réaliser la farce de semoule de pois blonds. Bien égoutter le caillé de vache dans un torchon.

Mettre 250g de semoule cuite, avec 120g de caillé. Egoutter, mélanger et assaisonner.

Désosser les cuisses de poulets, garder les os et réaliser avec, un jus de carcasses. (Qui servira de sauce) Assaisonner les cuisses, déposer 2 tranches de ventrèche (attention que la ventrèche ne soit pas trop salée) puis 100g de farce et 10g de roquette par cuisses.

Rouler les cuisses sur elles mêmes, de façon à obtenir une ballottine.

Les ficeler et les cuire au four à 180°c approximativement 30 minutes. Couper les endives en deux et les colorer. Procéder au dressage.

Souvenirs. Le caillé, appelé caillade en Planèze, s’obtient avec du lait cru, et de la présure. Servi mélangé avec de la confiture de fruits rouges, il faisait un goûter rafraichissant l’été quand nous étions enfants. H.B.