Opéra de pois de la Planèze

Jean-Christophe Ugo

Cette garniture, accompagnait l’épaule d’agneau, du cuisinier provençal J-C Ugo, premier prix « viandes » du concours 2017 de l’Académie Nationale de Cuisine.

Recette pour 8 personnes

Biscuit Joconde

Farine de pois de la planèze : 100gr.

Beurre : 10 gr.

Sucre glace : 50 gr.

Fleur de sel : 1 pincée

Oeufs entiers : 2

Blancs d’œufs : 2

Dans un cul de poule, battre les œufs entiers, puis ajouter le sucre, la farine, la pincée de sel et le beurre fondu.

Monter les blancs en neige, sans trop les serrer, afin qu’ils ne grainent pas.

A l’aide d’une spatule, ou d’une Maryse, incorporer délicatement les blancs au premier appareil.

Etalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, le plus fin possible.

Cuire au four à 150°, pendant environ 10 mn, le biscuit doit impérativement rester bien blanc.

A l’aide d’une emporte pièce, de forme rectangulaire ou carrée, taillez 4 plaques de biscuit.

Attention : l’emporte pièce, va servir de cadre, pour le montage de l’opéra.

Faire sécher les chutes de biscuit au four à 160°. Dès qu’elles sont très sèches, les mixer pour en faire de la chapelure.

Purées de pois blonds et de pois verts

Bouillon de volaille : 2 litres

Beurre : 50gr

Pois de la planèze : 300gr

Huile d’olive : 50gr

Petits pois : 200gr

Sel/ poivre

Pain de mie : 50gr

Chapelure de biscuit Joconde : 50gr

Faire sécher le pain de mie au four, puis le mixer pour en faire de la chapelure.

Cuire les pois de la Planèze dans le bouillon de volaille (attention au sel si on utilise un bouillon acheté dans le commerce) à frémissement et sans ébullition.

Une fois cuits, égoutter les pois en gardant le bouillon, mixer, détendre avec un peu de bouillon afin d’obtenir la consistance d’une purée.

Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, et ajouter l’huile d’olive. Réserver.

Procéder de même avec les petits pois frais en remplaçant l’huile d’olive, par le beurre.

Si besoin lier la purée de pois, avec la chapelure du biscuit, et les petits pois avec de la chapelure de pain de mie. Ceci permet une meilleure tenue au montage.

Pois Glacés

Pois cuits : 100gr

Beurre : 20gr

Sel

Sucre : 30gr

Eau

Dans une petite casserole, mettre les pois cuits, le sucre, le beurre, et l’eau à hauteur.

Faire réduire jusqu’à la caramélisation blonde. Réserver.

Montage

A l’aide du cadre, mettre une première plaque de biscuit, puis une couche de purée de pois blonds, le plus uniformément possible. Une deuxième plaque de biscuit, une couche de purée de petits pois verts, une troisième plaque, une autre couche de purée de pois blonds et terminer avec la quatrième plaque de biscuit.

Recouvrir d’une fine couche de chapelure de pois, maintenir au four à 70°.

Démouler, garnir avec les pois glacés sur le dessus, et servir aussitôt.