Pansette de veau, pois blonds, écrevisses et pamplemousse

Cyril Attrazic

Cyril Attrazic est le jeune chef étoilé du restaurant Chez Camillou à Aumont-Aubrac.

Ingrédients pour 4 personnes

• 200gr. de panse de veau confite

• 200gr. de pois blonds de la Planèze

• 20 pièces d’écrevisses

• 1 pièce de pamplemousse

• Garniture aromatique

• 5cl de vin jaune

• 5cl de cognac

Mise en œuvre

Ecrevisses

Châtrer les écrevisses, les ébouillanter 3 mn. et les décortiquer. Réserver les queues et les têtes, puis les faire suer avec une garniture aromatique. Flamber au cognac et mouiller à hauteur.
Laisser bouillonner 30 minutes et filtrer.

Mousse de pois

Mixer les pois blonds préalablement trempés 2h. et cuits (environ 1h. 30) dans un bouillon de volaille. Les passer au tamis et détendre avec un peu de bouillon de cuisson et du beurre, jusqu’à onctuosité désirée.
Ajouter le vin jaune ou du rancio, assaisonner et réserver.

Pamplemousse

Peler le pamplemousse à vif et lever les segments.

Pansettes

Les pansettes blanchies, seront confites à 90° en cocotte avec garniture aromatique  ail, oignon, thym, laurier, bouillon ou eau pendant 3 à 10 heures. Elles seront ensuite taillées en lanières, puis enrichies de matière grasse.

Dressage

Faire un lit de mousse de pois blonds au centre de l’assiette. Déposer harmonieusement dessus 5 écrevisses et intercaler des lanières de pansettes et des cubes de suprêmes de pamplemousse. Positionner sur l’ensemble une tuile, réalisée avec de la farine et du bouillon d’écrevisses.
Quelques brins de pimprenelle agrémenteront le décor.