Velouté Montmartre*

Foie gras, écume et magret fumé

Michel Roth

Ingrédients pour 4 personnes

Velouté :

• 250gr de pois blonds de la Planèze

• 50 gr d’oignons émincés

• 40 gr de beurre

• 1 bouquet garni

• 50gr de foie gras terrine

• 10 cl de lait entier

• 50 cl de crème liquide

• 1litre  de bouillon de volaille

• 1 c. à café de noix de muscade moulue

• 1 c. à café de 4 épices

Écume fumée :

• 20 cl de bouillon de cuisson des pois

• 10 cl de crème liquide

• 8 tranches de lard fumé

Finition et dressage :

• 20 dés de foie gras

• 50gr de dés de magret fumé

• 4 petites flutes feuilletées

• 20gr de cazette (noisettes fraiches torréfiées)

 Progression

Velouté

Faire suer au beurre, les oignons émincés. Ajouter les pois de la Planèze préalablement trempés 2 heures, ou la nuit  dans l’eau froide. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux, jusqu’à cuisson fondante des pois. Réservez 20 cl de bouillon pour l’écume. Mixer le reste en ajoutant la crème, le lait, le foie gras et les épices. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réservez.

Écume de lard

Faire rôtir au four, les tranches de lard fumé. Porter à ébullition le bouillon avec la crème liquide, ajouter le lard rôti et laisser infuser 1 heure. Passer au  chinois- étamine. Rectifier l’assaisonnement et émulsionner à l’aide d’un bamix (mixer plongeant) ou d’une petite girafe. Réservez.

Finition et dressage

Dans une assiette creuse, disposer les dés de foie gras, et de magret. Versez le velouté. Ajouter l’écume fumée, la cazette en poudre et disposer la flute feuilletée sur le coté.

*Cette recette a été crée par Michel Roth, à l’occasion du repas des 80 ans de Guy Legay, le 2 février 2020 à La Bonne Franquette, au cœur du vieux Montmartre.
Repas qui réunissait quelque 140 convives de l’association Chefs Guy Legay et préparé par ses amis venus de toute la France et même de l’étranger pour ce prestigieux anniversaire.