Paella de Planèze
Henri Bouniol
Pour une douzaine de personnes
Viandes
• 2 kg de poulet et lapin (éventuellement porc et agneau) en morceaux
• 600 g de saucisses fraîches
• 600 g de chorizo doux
Fruits de mer
• 1,5 kg de moules
• 1,2 kg de coques
• 1,5 kg de langoustines, crevettes, ou gambas
• 1 kg de blanc de seiche ou calamars
Légumes
• 1,2 kg de pois blonds de La Planèze
• 1 poivron vert et 1 rouge
• 200 g de pois verts
• 3 échalotes, 1 carotte et 4 gousses d'ail
• 800 g. de tomates fraiches (ou de purée en hiver)
• 1 litre de bonne huile d'olive
• Sel, poivre et safran
Mise en œuvre
Les fruits de mer
Faire ouvrir les moules et cuire séparément les crevettes, gambas, langoustines et conserver les eaux de cuisson.
Les viandes et le blanc de seiche
Dans une paella ou une cocotte basse, faire dorer séparément à l'huile d'olive, les morceaux de viandes, de blanc de seiche ou calamars. Réserver.
Les légumes
Dans la même huile, faire revenir, les poivrons coupés en lanières, les tomates en morceaux, l'ail et les pois verts.
Les pois de la Planèze
Les pois étant assez longs à cuire, il convient de les précuire (façon risotto) en les tenant un peu fermes.
Dans une casserole ou un wok, faire suer carotte et échalote en brunoise. Ajouter les pois trempés 2 heures et égouttés. Mouiller à hauteur avec l'eau de cuisson des fruits de mer(en réserver un peu pour la finition).
Conduire la cuisson lentement, en remuant régulièrement les pois, et en rajoutant du bouillon chaud au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Saler aux trois-quarts de la cuisson.
Finition
Mettre la moitié des pois dans la paella. Ajouter les viandes mi-cuites, le blanc de seiche, le chorizo coupé en tranches. Ajouter le reste de bouillon, le safran dilué dans l'eau, saler et poivrer.
Verser le reste des pois de la Planèze. Disposer harmonieusement par-dessus, les légumes, et les fruits de mer.
Terminer la cuisson, et couvrir avant de commencer le service.
Principaux ingrédients
Autour des pois blonds et dans le sens des aiguilles d'une montre : moules, carottes en brunoise, blanc de seiche, échalotes, pilons de poulet, crevettes, saucisses et chorizo, poivrons vert et rouge.