Osso Buco aux pois de la Planèze

Adrien Descouls

Ingrédients pour 4 personnes

Osso Buco

4 tronçons de jarrets arrières de veau

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon de 70 g.

10g. de poivre noir

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 queues de persil

2 gousses d’ail

1/2 orange

1,5 l. de fond de veau

50g. de beurre

20g. d’huile de pépins

100g. de vin blanc

2 tomates et 1 c.a.c de concentré

20g. de vinaigre de Xérès

50g. d’huile d’olive

Fleur de sel

Gremolata

10g. de zeste d’orange

10g. de zeste de citron

20g. de cantal râpé

2g. de fleur de thym

Ragoût de pois blonds

250g. de pois blonds de La Planèze

2 échalotes

Fond blanc

Mise en œuvre

Garniture:

Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier. Eplucher carotte et oignon, laver le céleri. Tailler les légumes en mirepoix. Prélever les zestes d’agrumes. Tailler les tomates en quartiers.

Osso Buco:

Chauffer l’huile d’olive. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les colorer uniformément pour obtenir une belle couleur blonde. Débarrasser.

Faire revenir les légumes et les tomates dans une cocotte. Faire blondir puis ajouter le concentré de tomate et le vinaigre. Faire pincer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Replacer les jarrets et mouiller avec le fond de veau bouillant. Porter à ébullition et écumer. Ajouter le bouquet garni, le poivre et les zestes d’orange, couvrir puis cuire 6h à 110°C.

Décanter alors la viande. Passer la sauce au chinois et la réduire.

Gremolata:

Hacher finement les zestes d’orange et de citron et les faire sécher à 80°C pendant 1h. Les laisser refroidir puis mélanger au parmesan et à la fleur de thym.

Ragout de pois blonds:

Ciseler les échalotes. Les faire suer, puis ajouter les pois blonds. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Arrêter la cuisson lorsque les poids sont encore légèrement fermes.

Présentation:

Disposer harmonieusement sur assiettes, ou sur un plat de service.