Recettes aux pois de la Planèze

Conseils de cuisson

Henri Bouniol

Les pois de la Planèze, se cuisent comme les lentilles. Il faut toutefois savoir que leur cuisson est plus longue (2 heures s’ils sont de l’année) et qu’ils virent très rapidement de l’état de trop durs à l’état de trop cuits. Par ailleurs il faut tenir compte des goûts de chacun et du plat qu’ils vont accompagner.

Façon risotto

Rincer les pois sous l’eau froide et les faire tremper 2 heures environ. Les égoutter dans une passoire.

Dans un wok ou une casserole faire suer une mirepoix de carottes et échalotes, sans laisser colorer. Ajouter éventuellement des dés de couenne pré cuite pour donner du moelleux.

Verser les pois et de l’eau à hauteur. Puis au fur et à mesure de l’évaporation, mouiller louchée par louchée avec du fond de volaille bouillant.

Remuer régulièrement à la cuillère bois, en veillant à ce qu’il y ait toujours du liquide au fond de la casserole.

Saler en fin de cuisson et couper le feu lorsque les pois sont à votre goût.

Cuits de cette façon les pois de la Planèze accompagnent agréablement : poissons pochés, viandes blanches, saucisses poêlées ou grillées, mais aussi viandes en sauce comme du gibier.