Salade tiède de pois de la Planèze
Souvenirs de vacances d'Henri
Jean-Yves Andant
Pour 4 personnes
• Poulpe : 1 pièce de 400 g
• 4 gambas
• 20 palourdes
• 500 g de petits calamars
• 100 g de pétoncles
• 200 g de pois blonds cuits comme à l’habitude
(tremper la veille. Départ à l’eau froide, bouquet garni, 1 h 15 saler à mi-cuisson)
• 40 g d'échalotes hachées
• 5 cl vin Blanc sec
• Huile d’olive
• 6 pétales de tomates confites, ciboulette.
Préparation du poulpe
48 heures avant, bien rincer le poulpe, couper la tête. Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec un citron coupé en deux et pressé, et une poignée de gros sel. Cuire pendant 35 à 40 minutes selon grosseur en maintenant en léger frémissement. Le laisser refroidir dans le liquide de cuisson. L’égoutter, le tailler en tronçons réguliers de 1 cm d’épaisseur. Réserver avec huile d’olive et gousse d’ail. Décortiquer les gambas, laisser le dernier tronçon de la queue
Calamars
Séparer le corps, des grosses tentacules, retirer le cartilage, les peaux internes et externes. Les laver. Les sécher avec un linge.
Cuire les palourdes
Laver à grande eau. Faire suer un peu d’échalotes ; mettre les palourdes et 5 cl. De vin blanc sec. Cuire à couvert jusqu’à ouverture. Pocher les calamars dans le jus de cuisson des palourdes. Faire sauter les gambas à l’huile d’olive, les faire légèrement colorer. Faire sauter de même les pétoncles.
Finition
Egoutter les pois blonds en gardant le jus de cuisson. Dans un saladier, réunir les palourdes décoquillées, les pétoncles, les pois blonds tièdes, les calamars tièdes, les tronçons de poulpe, la ciboulette ciselée, et les pétales de tomate confite. Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Réserver au tiède Dans un sautoir rassembler les jus de cuisson des palourdes et des calamars. Ajouter 10 cl.de cuisson des pois blonds. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, émulsionner avec 2 cl. d’huile d’olive.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser la salade tiède. Ajouter dessus une gambas. Arroser de jus de cuisson. Décorer de quelques feuilles de salade.