Filet d'omble chevalier du lac Pavin
Ecrasée de pois blonds d'Henri
Bouillon d'écrevisses

François Joubert

Pour 4 personnes

• 4 filets d'omble chevalier
• 20 pièces d'écrevisses
• 300 g de perches
• ½ poireau
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 2 tomates concassées
• Sel, poivre du moulin
• 1 pincée de safran
• 5 cl d'huile d'olive
• 200 g de pois
• 50 g de beurre
• 5 cl de crème épaisse
• Cerfeuil et aneth pour le décor 

Faire revenir à l'huile d'olive, oignon, poireau émincé, ail écrasé.
Ajouter les tomates concassées, safran, perches entières et écrevisses.
Mouiller à hauteur puis cuire 3 minutes les écrevisses.
Retirer-les et décortiquer 16 écrevisses.
Finir la cuisson pendant 20 minutes, puis passer au moulin à légumes et réserver au bain-marie.

Cuire les pois à petite ébullition pendant ¾ heure environ, égoutter, écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter le beurre et la crème, assaisonner poivre et sel, ajouter les queues d'écrevisses coupées en dés et réserver au chaud.
Pocher les filets d'ombles dans le bouillon.

Dresser dans une assiette creuse un dôme d'écrasée de pois.
Disposer les filets d'omble sur le dessus.
Verser le bouillon tout autour.
Décorer de pluches de cerfeuil, d'aneth, et d'écrevisse troussée.