Omble chevalier belle meunière

Pois de la Planèze, pois verts, pieds de cochon et chanturgue

Laurent Jury

• 4 filets d'omble chevalier
• 250 g de pois de la Planèze
• Petits légumes nouveaux, dont pois verts
• Mousserons frais (une trentaine)
• 2 pieds de cochon
• 1 bouteille de chanturgue (ou autre vin d'Auvergne)
• Carotte, oignon, échalote
• Bouquet garni
• Coulis de fruits rouges

Préparation

Rincer et faire tremper les pois de la Planèze pendant 6 heures.
Cuire les pieds de cochon avec le bouquet garni (ou les acheter cuits).
Suer une brunoise de carottes et oignons, dans un mélange beurre et lard.
Ajouter les pois de la Planèze égouttés, mouiller avec le bouillon des pieds et conduire la cuisson à feu doux, une petite heure.
Réserver quelques pois pour la présentation, mélanger le reste avec les pieds hachés fin.
Confectionner un fumet avec les arêtes des poissons et
Préparer les petits légumes nouveaux. Les cuire à grande eau bouillante salée.
Suer les mousserons au beurre.

La sauce

Réduire le vin rouge dans une casserole, où l'on aura sué 3 échalotes émincées.
Ajouter le fumet de poisson, poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un mélange sirupeux.
Ajouter le coulis de fruits rouges et monter au beurre.

Finition

Cuire l'omble chevalier côté peau à la poêle.
Vérifier l'assaisonnement et dresser sur assiette en répartissant harmonieusement les ingrédients : l'omble, le mélange pois et pieds (en s'aidant éventuellement d'un emporte-pièce) les petits légumes, les mousserons et des touches de sauce.