RAVIOLES PLANÈZE-MARSEILLE

Jean-Christophe Ugo

Ingrédients

Pâte à ravioles

• 500g de farine de pois (fluide)

• 6 œufs

• 15g de sel

• 2dl d’huile d’olive

Pâte à pain

Dans cette recette, le cuisinier provençal Jean-Christophe Ugo ( lauréat de plusieurs prix de l’Académie Nationale de Cuisine, dont celui de Chamalières avec son opéra de pois blonds) a judicieusement marié le terroir sanflorain et la spécialité marseillaise qu’est la soupe de poissons…pour le plus grand bonheur des gourmets.

Mise en œuvre

La soupe

- La veille

Mettre à mariner les poissons avec l’huile d’olive, le safran, l’ail, l’oignon émincé, le fenouil émincé, le bouquet garni, l’écorce d’orange et la moitié du pastis.

- Le lendemain

Emincer le poireau et le faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter les poissons marinés, les tomates. Laisser cuire quelques minutes, flamber avec le pastis restant, saler et poivrer. Mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire environ 25 mn.

Le pain

Au batteur, mélanger la farine de pois et la farine de riz, mettre la levure sur un côté du batteur et le sel sur l’autre côté afin que le sel ne soit pas en contact avec la levure, ce dernier pourrait altérer son effet.

Mélanger à petite vitesse puis ajouter l’eau tiède. Pétrir environ 20 mn.

Débarrasser la pâte dans une calotte, recouvrir d’un torchon humide et laisser poser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Rompre la pâte, façonner en forme de mini baguettes et laisser lever à nouveau. Humecter les baguettes à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau.

Cuire au four à 240 ° pendant 12 mn environ.

Ravioles

La pâte

Au batteur : Mettre la farine, incorporer les œufs, ajouter le sel et terminer avec l’huile d’olive.

Mettre la pâte sur le plan de travail et fraiser deux fois.

Laisser reposer la pâte 30 mn au frais.

Réalisation des ravioles

A l’aide d’un laminoir abaisser la pâte le plus fin possible.

Réaliser une première abaisse de pâte, répartir des petites quantités de farce, à l’aide d’un pinceau mouillé, badigeonner autour de la farce puis poser une deuxième abaisse de pâte.

Tailler avec un emporte-pièce de taille adapté.

Réserver les ravioles au frais.

Au moment, les pocher dans la soupe 3 mn environ.

La farce

Faire suer les poireaux à l'huile d'olive et au beurre, assaisonner, réserver.

Dans un demi-litre de soupe de poissons, porter les filets de rougets quelques minutes à ébullition.

Réserver. Mettre les fruits de mer dans une casserole, ajouter un peu de soupe et mettre à feu doux pour que s’ouvrent les coquillages, et décortiquer.

Emietter les filets de rougets à l’aide d’une fourchette, tailler les moules en petits morceaux, ajouter les coques, les poireaux et le corail d’oursins.

Réserver.

La rouille

Au mortier, hacher l’ail et le sel, ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis ajouter l’huile d’olive goutte à goutte, puis les épices.

Réserver à température ambiante.

Les fleurs

Cuire les pois comme un risotto (voir la méthode sur le site), mouiller avec la soupe. Une fois les pois cuits, mettre les restes de farce, remplir les fleurs et les pocher à court mouillement avec la soupe.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer trois ravioles, la fleur de courgette, mettre la soupe, poser sur l’assiette en travers, tailler dans la baguette et la griller.

Garnir de rouille les condiments, taillés très fins à la mandoline.