Saucisses de Pierrefort
aux pois de la Planèze

Toinou Sachapt

Pour 8 personnes

• 8 saucisses de Pierrefort (ou de Toulouse)
• 800 g de pois de la Planèze
• Mirepoix avec : 3 carottes en petits cubes
• 2 oignons en petits cubes
• 1 poireau ciselé
• 1 bouquet garni
• 150 g de beurre
• 5 cl d'huile
• 3 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de moutarde

Les pois

Faire tremper les pois de la Planèze la veille, et les rincer abondamment à l'eau froide.
Dans une casserole, faire suer la mirepoix et le poireau, avec 50 g. de beurre.
Ajouter les pois et le bouquet garni.
Mouiller à hauteur, à l'eau froide et porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à consistance désirée (environ 1 heure ou plus)

Les saucisses

Dans une sauteuse, faire dorer les saucisses avec 50 g. de beurre et un peu d'huile à feu doux pendant 10 minutes.
Dans cette même sauteuse, faire suer une échalote ciselée.
Ajouter le vin blanc 10 cl. d'eau, ainsi qu'une noix de glace de viande (à défaut un bouillon cube).
Laisser cuire doucement 10 à 15 minutes.

Finition

Retirer les saucisses dans un plat creux.
Terminer la sauce, en y ajoutant la moutarde et 50 g. de beurre.
Napper les saucisses.
Egoutter les pois et les dresser dans un légumier.