Pois blonds au vin jaune

Moules safranées et croûtons de petit épeautre

Naïs Pirollet

Les pois

• 250g de pois secs (500g trempés)

• Échalotes 90g

• Ail 1 gousse

• Carotte 15g

• Fenouil 15g

• Citronnelle 2 bâtons

• Gingembre 15g

• Curry Madras 0,3g

• Safran 0,1g

• Sel 16,5g

• Eau de Vittel 1l

Préparation

Faire tremper les pois 12 à 48 heures. 

Eplucher carotte, ail, et échalotte. Ecraser l’ail, ciseler l’échalotte, tailler la carotte en brunoise.

Emincer finement le fenouil, la citronnelle et le gingembre. Les mettre dans une gaze fermée.

Faire suer les échalotes et l’ail sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter le curry et safran.

Ajouter les pois blonds égouttés et la gaze avec la garniture.

Mouiller en ajoutant l’eau petit à petit (comme pour un risotto) et cuire à frémissement jusqu’à ce que les pois soient moelleux. Retirer le sachet de gaze.

Sabayon au vin jaune

• Echalote 100g.                                                                                                                                                                         

• Vin jaune 200g.                                                         

• Sel une pincée                                                            

• Curry Madras 1,5g.                                                    

• Safran 0,2g.                                                                

• Jaunes d’œuf 5

• Beurre clarifié 250g.

• Crème 50g.

• Citron vert quelques gouttes

• Vin jaune 1 soupçon

Progression

Ciseler les échalotes. Faire réduire quasi à sec, avec le vin jaune.

Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon.

Monter au beurre délicatement, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Crémer légèrement puis rectifier l’assaisonnement avec le citron vert et le vin jaune.

Croutons de petit épeautre

Faire une pâte à pain avec eau et farine de petit épeautre.

La mouler dans de petits moules individuels.

Laisser pousser 20 mn. Préchauffer le four à 200° c.

Enfourner et baisser la température à 180° c. Cuire 20 minutes.

Parer les croutons.

Fondre le beurre clarifié et tremper les coques de croutons, puis les sécher au four à 120° pour 15 minutes.

Dressage

Réchauffer les pois avec le bouillon et le beurre. Lier au siphon et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans la cocotte ou le plat de service en répartissant les croutons joliment. Décorer d’herbes sauvages.

Un plus

On peut rajouter quelques moules safranées dans le ragoût de pois, mais la préparation est déjà excellente par elle-même.