Amuse-Bouche aux pois blonds

Régis et Jacques Marcon

La soupe 

Ingrédients :

• 3 oignons

• 2 carottes

• 2 poireaux

• 4 branches de céleri

• 300g de pois blonds trempés

• 2 tranches de poitrine

• 2 gousses d’ail

• 3l. de bouillon de légumes

• Thym

Procédé

Émincer les légumes et les faire suer.

Ajouter les pois blonds trempés.

Faire sécher légèrement et mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter l’ail, le thym et la poitrine.

Laisser cuire 1h30 pour que les pois blonds soient cuits.

La garniture pour la soupe 

Ingrédients

• 2 pamplemousses roses

• Pois blonds cuits à l’eau

• 50g de trompettes de la mort blanchies

• Vinaigre de citron

• Sel

Procédé

Peler les pamplemousses à vif et les tailler en brunoise.

Écosser les pois blonds.

Tailler les trompettes en brunoise.

Faire un mélange avec le tout, assaisonné au sel et vinaigre de citron

Écume de menthe poivrée

 Ingrédients

• 1l. de lait d’avoine

• 100g. de beurre noisette

• 50g. de menthe poivrée équeutée

• Sel

Procédé

Faire bouillir le lait avec le beurre noisette. Ajouter la menthe et laisser infuser pendant 5 minutes.

Passer au chinois fin et ajouter de la lécithine si nécessaire.

Tuile de pois blonds

Ingrédients

• 250g de pois blonds

• 40g de maïzena

• 4g de sel

Procédé

Faire cuire les pois blonds à l’eau.

Les égoutter une fois cuits et les faire sécher 30 minutes au four à 160°.

Les écraser légèrement et ajouter la maïzena (40g pour 200 de pois blonds secs) et le sel.

Faire bouillir l’eau et y verser doucement le mélange. Bien mélanger et laisser reposer l’appareil.

Étaler sur un silpat  (ne pas laisser de trous dans l’appareil étalé).

Poser dessus un papier sulfurisé et cuire 30 à 40 minutes à 160°.

Sortir du four et laisser sécher en étuve.

Garniture de la tuile

• 2 échalotes ciselées

• 10g de ciboulette ciselée

• 1 tomate en petits dés

• Trompettes de la mort

Houmous de pois blonds

Ingrédients

• 100g de pois blonds cuits

• Sel

• Eau de cuisson

• 20g d’huile de noisette

Procédé

Mixer les pois blonds avec un peu d’eau de cuisson au thermomix pendant 10 minutes à 6, puis laisser tourner 3 minutes à 10 pour lisser.

Refroidir et remixer une fois l’appareil refroidi, ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire, et monter à l’huile de noisette et sel.

Dressage final

Dans un petit verre, dresser au fond la garniture (pamplemousse, trompettes, pois blonds) assaisonner au vinaigre de citron. Verser par dessus la soupe froide de pois blonds et terminer avec l'écume de menthe.

À côté, dresser sur la tuile, un peu de houmous et par-dessus la garniture

(échalotes, ciboulette, tomates, trompettes)

"Ces quantités sont données pour une cinquantaine d’amuse-bouche.

On peut aussi servir en entrée, en portions plus copieuses".