Friandise de boudin noir
et pois blonds de la Planèze

Guy Legay

Pour 4 à 6 personnes

• 600 g de boudin noir
• 200 g de pois blonds de la Planèze
• 2 ronds de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre
• 8 cl de crème fraiche
• 50 g de beurre
• 1 oignon moyen
• 3 gousses d'ail épluchées
• 1 pied de cochon cuit
• 1 œuf
• 1 petit bouquet garni
• Sel gros et fin, poivre
• Pluches de cerfeuil

Les pois

Faire tremper les pois 2 à 3 heures, à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec l'oignon, les gousses d'ail et le bouquet garni. Recouvrir d'eau ou de bon bouillon. Saler au gros sel aux trois quarts de la cuisson (environ 2 heures à feu doux).
Egoutter les pois et les écraser à la fourchette.
Ajouter la chair du pied de cochon coupée en petits dés.
Incorporer la crème fraiche tiédie.
Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Feuilletage

Pendant la cuisson des pois, préparer les autres éléments de la recette.
Dorer les ronds de pâte feuilletée à l'œuf et les piquer à la fourchette pour qu'ils ne se développent pas trop à la cuisson. Les mettre à four assez chaud 20 minutes environ pour qu'ils soient bien croustillants.
Pour ce feuilleté les proportions ont été doublées, et le cercle utilisé mesure 28 cm.

Le boudin

Réchauffer le boudin à la poêle avec 50 g. de beurre.
Retirer la peau et travailler à la fourchette. Réserver au chaud.

Montage

Pour une belle présentation, poser un cercle haut sur un rond de pâte feuilletée.
Répartir et tasser le boudin sur le feuilletage.
Disposer dessus l'appareil, écrasée de pois et pied de cochon.
Enlever le cercle et recouvrir avec le deuxième rond de pâte feuilletée.
Si besoin réchauffer rapidement.
Décorer le dessus avec quelques pluches de cerfeuil et des pois blonds que l'on aura pris soins de garder entiers.