PLANENTA A LA SEMOULE DE POIS BLONDS

Henri Bouniol

Recette de base

• 250g. de semoule fine de pois blonds de Planèze

• 2 litres d’eau

• Sel et poivre

Procédé

Choisir une casserole large et à fond épais, jeter la semoule en pluie dans l’eau bouillante. Avec une cuillère en bois ou un fouet à sauce, bien mélanger et tourner sans cesse pour éviter que la semoule attache au fond. Au bout de 40 minutes, la masse commence à épaissir et bientôt des bulles apparaissent et éclatent en surface. Il faut compter 50 minutes à 1 heure de cuisson, en maintenant la température de la préparation entre 90 et 95°.

Si la planenta parait trop épaisse on peut rajouter un peu d’eau bouillante et poursuivre un peu la cuisson.

Vérifier l’assaisonnement, et verser dans un récipient plat, sur une hauteur d’un centimètre et demi à deux centimètres. Placer le plat au frigo.

Comme pour la polenta italienne, toutes les variantes sont possibles, selon le but recherché. On peut mélanger lait et eau de cuisson, parfumer en ajoutant du fromage, garder une consistance crémeuse…

Cette cousine auvergnate de la polenta, est délicieuse, dorée dans une poêle à l’huile d’olive, après avoir été détaillée, soit en cubes pour l’apéritif, soit en frites, pour servir avec une viande grillée, mais aussi à l’emporte-pièce pour accompagner un plat en sauce, ou en « marguerite » évidée et garnie d’une préparation moelleuse, ou de foie gras. A chacun sa création !

Le fait d’étaler la planenta sur une faible épaisseur permet de faire un agréable contraste entre le croustillant extérieur, et le moelleux de l’intérieur.

Le fait d’étaler la planenta sur une faible épaisseur permet de faire un agréable contraste entre le croustillant extérieur, et le moelleux de l’intérieur.

Ici la planenta détaillée en marguerite, accompagne le ragoût aux Lauriers de 16 ares (recette sur le site).

Cette marguerite de planenta a été évidée et garnie de foie gras mi-cuit et le tout servi réchauffé au four.

LA COURONNE GOURMANDE 

de Stephane Debracque

Directeur du Laboratoire Autret Traiteur/Maxim’s Paris et membre de l’Académie Culinaire de France, le chef Stéphane Debracque, a crée cette recette qu’il qualifie lui-même de gourmande, à partir de la semoule fine de pois blonds.

Sur une base de semoule traitée façon polenta au bouillon de légumes, il a réalisé cette « couronne d’automne » garnie de médaillons de lotte, tranches de cèpes poêlés, lames de truffes.

Le tout agrémenté au centre, d’une sauce de viande, rehaussée d’un jus de truffe.