Orge perlé de Planèze

Parfums de tourbe, encre de seiche et cèpes d'ici

Jérôme Cazanave

Ingrédients pour 8 personnes

• Orge perlé de Planèze : 200g.

• Oignons : 100g.

• Huile d'olive 

• Encre de seiche 

• Jus de coquillages 

• Whisky tourbé 2cl.

• Quelques cèpes

• Beurre 50g.

• Herbes et fleurs du moment

Progression

Fumer l’orge 2 minutes (facultatif). Procéder très simplement : dans une casserole avec couvercle, déposer l’orge sur un côté et sur l’autre un bouquet de thym sec. L’embraser et poser le couvercle 2 minutes. Ici j’ai utilisé du genévrier de la Pinatelle)

Suer les oignons avec l’huile d’olive.

Ajouter l’orge et le nacrer comme un risotto.

Mouiller avec de l’eau à hauteur, laisser cuire et ajouter de l’eau au fur et à mesure (4 à 5 fois). Quand l’orge est presque cuit, terminer avec un jus de coquillage (reste de jus de moules par exemple). Laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide.

Hors du feu ajouter une cuillère à café d’encre de seiche et le whisky. Remuer et laisser tirer quelques minutes.

Sauter vivement les cèpes

Ajouter le beurre à l’orge et remuer.

Dresser à votre souhait.

"Si certaines recettes ou plats arrivent naturellement avec la saison et les produits que nous avons sous la main, ici j’ai voulu magnifier l’orge perlé. L’orge se transforme essentiellement en bière et en whisky. Sur la Planèze on trouve des tourbières. Voilà d’où vient l’idée du whisky tourbé. L’apport du jus de coquillages accentue le coté iodé de ce produit. L’encre de seiche apporte aussi de l’iode, mais surtout cette couleur qui n’en est pas une, le noir, évocation du côté austère du whisky tourbé, du charbon et du fumé qu’on peut retrouver dans son goût."