Mousse de pois blonds

Henri Bouniol

Ici la mousse  accompagne des noisettes de chevreuil sauce poivrade.

Ingrédients

• 1kg de pois en purée

• 250g. de beurre

• Liquide de cuisson ou lait chaud 15cl.

Les pois.

Laver et faire tremper les pois pendant 2 heures.
Les faire cuire dans une casserole l’eau frémissante avec une mirepoix de carotte et oignon doux. Maintenir le niveau de liquide à hauteur, avec du fond de volaille bouillant pendant 1h. 30 environ.

La purée.

Lorsque les pois sont tendres, les écraser en purée et les passer au tamis.
Sur feu doux, travailler cette purée à la spatule bois en incorporant progressivement jusqu’à 250g. de beurre froid coupé en dés.
Détendre avec un peu de bouillon de cuisson, ou de lait chaud.

Cette mousse, n’est pas sans rappeler la célèbre purée de Joël Robuchon, et le chef  lozérien Cyril Attrazic, utilise avec bonheur la purée de pois blonds, pour accompagner plusieurs de ses préparations, en y ajoutant un trait de vin blanc sec, voire de haut de gamme comme le rancio, et même le vin jaune pour lui donner de la vivacité.