Cassolette de homard
aux pois blonds de la Planèze

Didier Petreau

Pour 4 personnes

• 250 g de pois de La Planèze
• 2 homards
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 oignon
• Thym, laurier, ail
• 1 cuillère de concentré de tomate
• Vert de poireau

Mettre les pois à tremper 1 nuit.

Cuire une heure avec une garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix, thym, ail et laurier)

Pocher les homards dans de l'eau bouillante et salée 7 minutes, et les décortiquer.

Préparer un bouillon de homard avec les têtes (faire revenir à l'huile d'olive, 1 oignon, 1 vert de poireau, 3 gousses d'ail, 2 tomates, et du thym)

Ajouter les têtes écrasées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, flamber au cognac et recouvrir d'eau froide.

Cuire ½ heure, passer le tout au chinois et mettre à réduire aux ¾.

Égoutter les pois blonds, ajouter le bouillon de homard,
50 g de julienne de jambon cru et basilic.
Cuire ½ heure a feu doux.

Finition

Couper les homards en deux, les poêler au beurre (aller/retour).

Dresser les pois blonds de La Planèze, avec le bouillon de homards, dans une assiette creuse, disposer ½ homard et 1 pince par assiette et ajouter la ciboulette hachée en décor.