Timbale de gruette confite
Segments d’agrumes et vinaigrette d’orange
Christian Forais
Timbale en pâte feuilletée
Foncer l’intérieur d’un cercle de 4cm de haut, avec une bande de pâte feuilletée.Chemiser celle-ci, avec un papier sulfurisé à la taille du cercle.Remplir la cavité ainsi obtenue, avec du gros sel, sans trop tasser.
Cuire au four à 180° pendant une quinzaine de minutes.
Sortir du four, vider le sel, et remettre le cercle avec sa bande de pâte feuilletée au four pour la faire sécher.
Par ailleurs, prendre un cercle de même diamètre et fabriquer un couvercle de pâte feuilletée. Le cuire de même.
Gruette confite
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1000g. d'eau
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100g. de gruette de pois
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200g. de pois
Mettre dans une casserole 500g. d’eau et 100g. de gruette de pois blonds.
Laisser tremper 2 à 3 heures
Ensuite faire bouillir, l’ensemble pendant 1 minute. Laisser refroidir.
Renouveler l’opération 3 fois en fonction de la texture du grain.
Egoutter la gruette.
Reprendre une casserole avec 500 gr d’eau et 200 gr de sucre. Ajouter la gruette égouttée et faire bouillir. Laisser refroidir et recommencer l’opération deux à trois fois en fonction de la texture du grain qui doit rester légèrement croquant. Réserver au froid dans le sirop.
Garniture
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50g. de gruette confite
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10g. de pamplemousse
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10g. d’orange ou mandarine
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10g. de citron
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Menthe ciselée
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2 feuilles basilic
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10g. d’huile olive à l’orange
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Vinaigrette d’olive
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40g. de jus de citron vert
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20g. de sucre
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30g. d’huile d’olive
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2 feuilles de menthe ciselées
Mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter
Réserver
Vinaigrette d’orange
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20g. de jus de citron vert
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10g. de sucre
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10g. d’huile d’olive d’orange
(ou huile d’olive parfumée à l’orange) -
1 zeste de citron vert
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25 gr jus de citron
Dressage
Mélanger la gruette refroidie, avec les agrumes. Remplir la timbale et dresser harmonieusement. Assaisonner avec les vinaigrettes parfumées. Une touche de vinaigre balsamique, apportera une note colorée et flatteuse dans l’assiette.
À déguster très frais.