Chou à la farine de pois blonds

Poire, chocolat et nougatine à la gruette

Christian Forais

Pâte à choux

Ingrédients :

• 164g. d’eau

• 62g. de beurre

• 60g. de farine de pois blonds

• 2g. de sel

• 5g. de sucre,

• 15g. de farine blanche

• 3g. de levure chimique

• 2 œufs (soit 100g)

Procédé

Dans une casserole, chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition ajouter hors du feu les farines et la levure. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en la travaillant à la spatule. Transvaser dans un autre récipient et ajouter les 2 œufs dans la pâte tiédie. Travailler jusqu’à la rendre homogène.

Sauce caramel

Mélanger 50g. de sucre cuit à sec, et 50g. de crème pour décuire.

Nougatine à la gruette de pois blonds

Ingrédients :

• 50g. de glucose

• 75g. de fondant

• 60g. de gruette (grosse semoule de pois blonds de la Planèze) trempée et égouttée

Mettre dans une casserole, 300g. d’eau et les 60g. de gruette trempée. Faire bouillir et laisser refroidir. Recommencer l’opération 2 fois. Laisser reposer.

Procédé

Faire fondre le glucose et le sucre à la couleur caramel, ajouter la gruette bien égouttée, séchée et légèrement torréfiée. L’ajouter dans le caramel. Bien mélanger et travailler.
Etaler la nougatine sur le marbre ou une plaque. La détailler selon les formes désirées.

Crème chocolat

Ingrédients :

• 120g. de couverture lait (chocolat au lait)

• 75g. de crème liquide

• 7g. de trimoline (ou de miel)

• 45g. de beurre pommade.

Procédé

Faire chauffer la crème et la trimoline et verser sur le chocolat, haché très fin, Bien mélanger à la spatule et ajouter le beurre.

Poire pochée

Ingrédients :

• 300g. d’eau

• 300g. de sucre

• 1 citron coupé

• vanille et badiane

Procédé

Porter à ébullition, l’eau, le sucre, les poires les épices et le citron coupé  pour éviter que les poires ne s’oxydent  pendant la cuisson.
Finition
Sur une plaque, dresser à la poche à douille, des choux ronds de 4cm. de diamètre. Enfourner à 160°  four entre-ouvert jusqu’à qu’ils soient bien dorés.
Mélanger de nouveau l’appareil crème au chocolat, en remplir les choux.
Répartir harmonieusement les morceaux de poire.
Dresser sur assiette, avec la nougatine, et quelques traits de sauce caramel.