Ils étaient 11 cuisiniers professionnels, venus de la métropole, de la Réunion et du Maroc, à disputer la finale du concours 2017 de l’Académie Nationale de Cuisine, au lycée hôtelier de Chamalières.

Pour la majorité, le pois blond de la Planèze, qui figurait en garniture imposée, pour accompagner une épaule d’agneau était une découverte.

Membre du jury, j’ai eu le plaisir de voir…de goûter et d’apprécier, avec une légitime curiosité les trouvailles de ces chefs de haut niveau.

Le résultat fut à la hauteur. Plusieurs avaient choisi une préparation en risotto, en tartelettes, croustades, cromesquis, parfois agrémentés d’houmous, foie gras, purée, châtaigne, ananas rôti…

D’autres créations plus inattendues : mini choux farcis de pois et citrons confits, ou de pois et foie gras. Mais aussi oignon doux confit, avec crémeux, fricassée de pois blonds et crème brûlée de bacon.

Le lauréat Jean-Christophe Ugo, un cuisinier provençal avait réalisé un opéra (du nom d’un gâteau à étages) mariant textures et couleurs: biscuit à la farine de pois, purées de pois blonds et de pois verts, le tout surmonté de pois glacés. Pour le plaisir des yeux …et du palais!

Voir la rubrique RECETTES.

Dans le livre qui vient de sortir aux Éditions De Borée, Wilfrid CHAPLAIN chef étoilé du Radio et Frédéric HURET professeur de cuisine au lycée de Chamalières mettent en lumière les producteurs locaux.
Le pois blond de La Planèze figure en bonne place dans leur livre.

Wilfrid CHAPLAIN est l'un de mes fidèles clients.Depuis plusieurs années Il valorise le pois de la Planèze avec finesse et originalité.
Le pigeon façon couscous aux pois blonds, de Frédéric HURET vous mettra l'eau à la bouche.
Une belle initiative pour sortir cette légumineuse des oubliettes, et un très bel ouvrage, préfacé par Régis Marcon.
C'est bon de voir notre terroir, abordé avec des yeux neufs et les pépites de la Planèze trôner sur des tables prestigieuses.

Dans le cadre de la Fête de la Gastronomie, Christophe Mazin chef de cuisine du collège de La Charme à Clermont-Ferrand, avec la complicité de Wilfrid Chaplain chef étoilé du Radio à Chamalières, a fait découvrir le pois blond de La Planèze à ses jeunes convives.

Il leur a proposé une assiette de tomates du pays avec un houmous de pois blonds de La Planèze et une huile d'herbes.

Les collégiens ont apprécié la mise en valeur de produits simples, grâce au savoir faire et au travail de chefs amoureux de leur métier. Et ils l'ont prouvé en faisant honneur à cette entrée.

 

C'est un très beau message de soutien, que m'a adressé Michel Bras, le chef triplement étoilé de Laguiole, lui qui a apporté un élan de créativité à la cuisine d'aujourd'hui et fait souffler un vent de dynamisme sur le plateau de l'Aubrac. Quelle métamorphose du pays en trois décennies!

L'aventure se perpétue, avec le talent et l'inventivité de son fils Sébastien, qui maintenant vole de ses propres ailes.

"A un moment où l’alimentation s’égare,
se cherche pour enfin renouer avec la vraie vie,
je suis persuadé que le Pois Blond de la Planèze
va retrouver la place qu’il n’aurait jamais dû perdre.

Du salé au sucré, l’imagination des cuisiniers en témoigne…"